Es gibt ein Italien, das nicht in den Geschichtsbüchern vorkommt, aber in dem Duft des Novembers überlebt, wenn Kastanien über Kohlebecken auf den Plätzen der Bergstädte rösten. Es ist das Italien des Kastanienbaums – ein armes, fleißiges und großzügiges Italien, das Jahrhunderte lang dank eines Baumes überlebte, der fast alles gab: Mehl, Holz, Blätter für das Vieh, Sommerschatten, Winterbrennstoff.

Der Brotbaum: eine tausendjährige Freundschaft

Der Kastanienbaum (Castanea sativa) ist nicht heimisch in Italien, lebt aber schon so lange hier, dass er zu einem integralen Bestandteil der Apennin-Landschaft geworden ist. Die Römer nannten ihn arbor panis – den Brotbaum – und förderten seinen Anbau im gesamten Reich. In Apennin-Regionen, wo Weizen nicht gut wuchs, wurde die Kastanie zur echten Subsistenzkultur. Kastanienmehl (süßes Mehl, wie es in der Toskana noch genannt wird) ernährte Generationen von Bergbewohnern: Es wurde verwendet, um Polenta, Pfannkuchen, Brot, Necci und Castagnaccio herzustellen. In Kalabrien, Kampanien, Ligurien, auf dem Monte Amiata und den Apuanischen Alpen war das Überleben der ländlichen Gemeinden buchstäblich an die Erfolge der Kastanienernte gebunden. Ein schlechtes Kastanienjahr bedeutete echten Hunger.

Ein großzügiger Baum bis zu seinen Wurzeln

Nichts vom Kastanienbaum geht verloren. Die Früchte (Kastanien, technisch gesehen Samen in einer stacheligen Schale) sind reich an Stärke, Zucker, Vitamin C, Kalium und Ballaststoffen. Sie sind von Natur aus glutenfrei und daher wertvoll für Menschen mit Zöliakie. Kastanienholz ist hart, widerstandsfähig und reich an natürlichen Gerbstoffen, die es fäulnisresistent machen – perfekt für Pfosten, Eisenbahnschwellen, Balken, Fässer und Bottiche. Die Rinde und Blätter enthalten Gerbstoffe, die zum Gerben von Häuten verwendet werden. Die männlichen Blüten (die langen gelben Kätzchen des Frühlings) produzieren reichlich Nektar für Bienen: Kastanienhonig ist einer der charakteristischsten Honige Italiens – dunkel, bitter, mit intensivem Aroma. Totholz in Kastanienwäldern beherbergt Hirschkäfer, Spechte, Siebenschläfer und Dutzende von Pilzarten, einschließlich begehrter Pfifferlinge und Steinpilze.

Kastanienrindenkrebs: eine Tragödie des 20. Jahrhunderts

1938 kam ein pathogener Pilz aus Nordamerika (Cryphonectria parasitica) versehentlich nach Europa und verwüstete italienische Kastanienwälder innerhalb von Jahrzehnten. Kastanienrindenkrebs – eine Krankheit, die rötliche Geschwüre auf der Rinde erzeugt und Äste abtötet – zerstörte ganze Wälder. Viele Bauern gaben ihre Kastanienhaine auf, was die Entvölkerung der Berge beschleunigte. Heute hat sich die Situation dank der Einführung von hypovirulenten Pilzstämmen (eine Form der biologischen Kontrolle) verbessert, die die Sterblichkeit reduziert haben, aber italienische Kastanienwälder brauchen immer noch Pflege und Aufmerksamkeit. Einige alte Sorten – wie Marrone di Marradi (Emilia), Marrone di Castel del Rio und Marrone della Valle di Susa – sind Slow-Food-Präsidien und verdienen Schutz und Förderung.

Der Kastanienbaum heute: ein Erbe zum Wiederentdecken

In den letzten Jahren gab es eine Wiederentdeckung des Kastanienbaums. Kastanienfeste, Spezialprodukte und Kastanienhaine, die von jungen Bauern zurückgewonnen wurden. Bio-Kastanienmehl ist in die Regale von Spezialgeschäften zurückgekehrt. Berggemeinschaften, die traditionelle Kastanienhaine gepflegt haben, sind heute Hüter eines Landschafts-, Lebens- und Kulturerbes von unschätzbarem Wert.

Kastanien: Ernte, Lagerung und Verwendung in der Küche

Wenn du das Glück hast, in der Nähe eines Kastanienhains zu leben, erfährst du hier, wie du das Beste daraus machst.

n
• Erntezeit: Die Ernte findet zwischen September und November statt, je nach Höhenlage und Sorte. Kastanien fallen von selbst herab, wenn sie reif sind: Schüttle nicht an den Ästen, sondern warte, bis sie herunterfallen, oder hilf mit einem Stock nach, um die Stachelhüllen zu öffnen.
n
• Wie erkenne ich eine gute Kastanie: Sie sollte hart, glänzend und schwer sein. Sinkt sie im Wasser, ist sie gesund; schwimmt sie oben, ist sie hohl oder beschädigt – wirf sie weg.
n
• Richtige Lagerung: Weiche sie 8–9 Tage lang in kaltem Wasser ein und wechsle das Wasser täglich. Dann trocknen und an einem kühlen, gut belüfteten Ort lagern. Alternativ blanchierst du sie und frierst sie ein: So halten sie monatelang perfekt.
n
• Perfekt geröstete Kastanien: Ritze die Schale kreuzweise ein, lege sie in eine durchlöcherte Pfanne und brate sie bei hoher Hitze 15–20 Minuten lang, dabei immer wieder schütteln. Das Geheimnis: Lass sie 5 Minuten in ein feuchtes Tuch gewickelt ruhen – dann lassen sie sich leichter schälen und werden noch weicher.
n
• Kastanienmehl: Achte auf Bio-Mehl aus zertifizierten Quellen. Verwende es für Castagnaccio (mit Rosmarin, Pinienkernen und Rosinen), Necci (toskanische Crêpes) oder zum Verfeinern von Brot- und Gebäckteigen. Es hat ein süßes, intensives Aroma, das unvergleichlich ist.
n
• Besuche ein Kastanienfest: Im Oktober und November hat jedes Dorf in den Apenninen sein eigenes Fest. Das sind authentische, regional verwurzelte Veranstaltungen, wo du Kastanien in jeder erdenklichen Form essen kannst. Bring die Kinder mit: Das ist Ernährung und Kulturvermittlung im schönsten Sinne.
n

Wenn möglich, pflanze einen Kastanienbaum. Er wächst gut in Höhenlagen zwischen 300 und 1.000 Metern und bevorzugt saure, gut durchlässige Böden. Nach zwanzig Jahren trägt er erste Früchte. Nach fünfzig Jahren ist er bereits ein prächtiger Baum. Dein längstes Geschenk an zukünftige Generationen.