Maitotuotteet ovat eläinperäisten elintarvikkeiden kategoria, jolla on toiseksi korkein ympäristövaikutus kulutusvolyymiin nähden naudanlihan jälkeen. Juusto erityisesti kuuluu elintarvikkeisiin, joilla on korkein hiilijalanjälki lihaa lukuun ottamatta: 1 kg Parmesaania valmistamiseen tarvitaan noin 15 litraa maitoa ja se tuottaa noin 9–12 kg CO2-ekvivalenttia kiloa kohti. Silti maitotuotteet ovat välttämättömiä italialaiselle ja välimeren ruokakulttuurille kalsiumin, proteiinin ja D-vitamiinin lähteenä. Kuten monissa muissa elintarvikkeissa, vastaus ei ole luopuminen vaan tietoisuus ja maltillisuus.

Maitotuotteiden ympäristövaikutus: tiedot

Hiilijalanjälki kiloa kohti: lehmän maito: 2,8–3,2 kg CO2-ekv. litraa kohti. Voi: 9 kg CO2-ekv. kiloa kohti (erittäin korkea, koska se vaatii suuria maidon määriä, sivutuotteena hera). Kova juusto (Parmesaani, cheddar): 9–12 kg CO2-ekv. kiloa kohti. Pehmeä juusto (mozzarella, ricotta): 5–7 kg CO2-ekv. kiloa kohti. Jogurtti: 2,2 kg CO2-ekv. kiloa kohti. Rasvatonta maitojauhe: 4,5 kg CO2-ekv. kiloa kohti. Vertailun vuoksi: tofu: 2 kg CO2-ekv. kiloa kohti. Kauramaito: 0,9 kg CO2-ekv. litraa kohti. Soijamaito: 1 kg CO2-ekv. litraa kohti. Kasvipohjaisella maidolla on 3–4 kertaa pienempi hiilijalanjälki kuin lehmän maidolla, ja se käyttää noin 10 kertaa vähemmän vettä ja maata.

Miksi kypsytetyllä juustolla on niin korkea vaikutus

Kypsytetyllä juustolla (Parmesaani, Pecorino, Grana) on paljon korkeampi vaikutus kuin mozzarellalla tai jogurtilla kahdesta syystä: konsentraatio (1 kg Parmesaania valmistamiseen tarvitaan 10–15 litraa maitoa verrattuna 1,5–2 litraan 1 kg mozzarellaa kohti) ja kypsytys (prosessi vaatii energiaa kellarien ylläpitämiseen hallitussa lämpötilassa kuukausia tai vuosia). Parmesaani on kuitenkin myös ravinnollisesti erittäin tiivistä: sillä on lähes kolme kertaa enemmän kalsiumia ja proteiinia kuin mozzarellalla painon mukaan. Käytettynä maustamisaineena (ripaus pastalla sen sijaan että viipale) Parmesaani toimittaa ravintoaineita minimaalisella määrällä suhteellisen pienellä ympäristövaikutuksella.

Erot tuotantojärjestelmien välillä: laidun versus intensiivinen

Maitotuotteiden ympäristöjalanjäljen vaihtelu on valtava tuotantojärjestelmästä riippuen. Intensiivinen maatalous tasangoilla (kuten Po-laaksossa): tuotu rehu (soija), keskittynyt karjantalouskiinteistöjen tuotanto (nitraatit, metaani), omistama maa silagekorjuuseen. Puolilaaja-alainen Alppien tai Apenniinien maatalous: paikallinen laidunruoho, parempi maaperän laatu, pienempi riippuvuus tuodusta rehusta, maito parantuneella ravitsemuksellisella profiililla (enemmän omega-3:a laiduntamisesta). Maito juustoista, joilla on alkuperän suojattu nimitys (Parmigiano Reggiano PDO, Pecorino di Fossa, Asiago), tulee usein toimitusketjuista, joilla on korkeammat eläinten hyvinvoinnin ja maan hallinnan standardit, vaikka ei välttämättä alhaisempi hiilijalanjälki.

Kasvipohjaiset maitotuotteiden vaihtoehdot: rehellinen vertailu

Kasvipohjaiset maitotuotteiden vaihtoehdot (kauramaito, soijamaito, mantelijauhemaito, riisimaito) kaikilla on pienempi ympäristöjalanjälki kuin lehmän maidolla hiilen, maan ja veden näkökulmasta. Mutta ne eivät ole kaikki samanarvoisia: kauramaito: kestävin päästöjen ja vedenkäytön osalta, erinomainen vaihtoehto ruoanlaitossa. Soijamaito: erittäin pieni jalanjälki, mutta soija liittyy metsien hävitykseen (vaikka soija suoraan ihmisen kulutukseen on pieni osa kokonaissoijasta: todellinen ongelma on soija eläinten rehuksi). Mantelijauhemaito: äärimmäisen korkea vedenkäyttö Kaliforniassa (alue, joka on vesistressissa); vähemmän ongelmallista, jos Euroopan manteleista (Espanja, Puglia). Riisimaito: korkea hiilijalanjälki riisipeltojen metaanista ja korkea vedenkäyttö. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta: mikään kasvipohjaiset maito ei toista täyttä spektriä kalsiumia, proteiinia ja B12-vitamiinia, joka löytyy lehmän maidosta ilman vahvistusta. Valitse aina versiot, jotka on vahvistettu kalsiumilla ja D-vitamiinilla.

Kuinka vähentää maitotuotteiden vaikutusta ilman makujen uhraamista

Käytä parmesaania maustuksena (1–2 ruokalusikallista silpottuna pastaan) pääraaka-aineen sijaan: maksimaalinen maku ja kalsium minimaalisella vaikutuksella. Korvaa puolet ruoanlaitossa käytettävästä kylmästä maidosta kauramaidolla: käytännössä erottamaton risotossa, béchamelissa tai pannareissa. Vähennä voita radikaalisti: käytä paistamiseen neitsytoliiviöljyä voiden sijaan (ei heikennä makua, vähentää vaikutusta ja parantaa rasva-arvojasi). Ricotta teollisuuslevitettävän juuston sijaan: vähemmän prosessoitua, sama maku, vähemmän ainesosia, vähemmän pakkausta. Kreikkalainen jogurtti smetanan sijaan: sama käyttötarkoitus ruoanlaitossa, enemmän proteiinia, vähemmän kylläisiä rasvoja, pienempi ympäristövaikutus.

Kotitekoinen kauramaitо

Kauramaitо on monipuolisin kasvipohjаinen maidonkorvike ja yksinkertaisin valmistaa kotona. Resepti: sekoita 100 g hiutaleita + 1 litra kylmää vettä 30–60 sekuntia (ei pidempään: se paksuuntuu). Siivilöi puhtaan keittiöpyykin tai liinan läpi. Säilytä jääkaapissa 3–4 päivää. Hinta: noin 0,15 € litraa kohti (pakattu kauramaitо maksaa 1,50–3,00 € litraa kohti). Ympäristövaikutus: lähes nolla kg CO2 litraa kohti. Se ei sisällä lisättyä kalsiumia kuten pakatut versiot: jos käytät sitä pääasiallisena maidonkorvikkeena, varmista, että sinulla on muita kalsiumlähteitä ruokavaliossasi.

Paikallinen ja käsityöjuusto: valinta laadun ja kestävyyden puolesta

Paikallisten tilojen valmistama käsityöjuusto (vuoriston juustonvalmistajat, lyhyillä toimitusketjuilla toimivat maatalousyhteistyöt) on usein ympäristöystävällisempi kuin teollisuusjuusto, koska: lyhyempi toimitusketju (vähemmän kuljetusta), huolellisempi eläinten hyvinvoinnin hallinta (vähemmän stressiä = vähemmän antibiootteja, parempi tuotto), paikallisten laidunten käyttö, jotka sitovat enemmän hiiltä kuin tuodut rehut, tuki paikallisille maaseututalouksille. Se maksaa usein enemmän kiloa kohti: mutta koska se on ravitsemuksellisesti tiheämpää ja makuisampaa, käytät sitä vähemmän. Ostaminen suoraan tuottajilta (kauppatorit, yhteisötuetut maatalousryhmät) on yksi konkreettisimmista tavoista tukea tätä järjestelmää.