Nykyaikainen ruoan paradoksi on, että elämme aikaa, jolloin supermarketin hyllyillä näyttää olevan valtava tuotevalikoima, mutta samalla kohtaamme yhden historian suurimmista geneettisistä yhtenäisyyksistä maataloudessa. Supermarket tarjoaa 40 000 tuotelinjaa, mutta 75 % maailman ruoasta tulee vain 12 kasvista ja 5 eläinlajista. Tällä keskittymisellä on seurauksia ruokajärjestelmän kestävyydelle, maatalouden ekosysteemien biodiversiteetille ja yllättäen myös terveydelle ja makuelämyksille.

Miksi Unohtuneet Lajikkeet ovat Ravitsevampia

Nykyaikaiset kaupallisesti viljellyt lajikkeet on valittu maksimoimaan sadon määrä, kuljetuskestävyys, esteettinen yhtenäisyys ja säilyvyys. Ravitsemuksellisia ominaisuuksia—C-vitamiinin sisältöä, antioksidantteja, mineraaleja, rasvahappoja—ei ollut valintakriteereissä: ne usein uhrattiin sadon määrän ja ulkonäön vuoksi. Texasin yliopiston tutkimus (Davis ym., 2004) analysoi 43 vihanneksen ja hedelmän ravintoarvoja vuosien 1950–1999 välillä ja löysi merkittäviä laskuja kalsiumissa (16 %), raudassa (15 %), C-vitamiinissa (20 %) ja riboflaviinissa (38 %). Perinteiset lajikkeet, jotka kehittyivät vuosisatojen ajan makua ja paikallista kestävyyttä varten teollisen sadon sijaan, ovat usein ravitsevampia kuin nykyaikaiset hybridilajikkeet.

Unohtuneet Italialaiset Lajikkeet, Jotka Kannattaa Löytää Uudelleen

Italia on yksi Euroopan maista, joissa on korkein maatalouden biodiversiteetti: satoja paikallisia lajikkeita säilyy säilyttäjätalonpoikien ja perintösuojeluyhdistysten ansiosta. Unohtuneet tomaatit: Costoluto Genovese (lihakas, alhainen vesipitoisuus, keskittynyt maku), Cuore di Bue (kompakti liha, lähes siemenettömät), Pomodoro di Pachino (alkuperäinen lajike, ei kaupallinen hybridi), Canestrino di Lucca. Unohtuneet omenat: Renetta Canadese (intensiivisesti aromatinen), Mela Rosa dei Monti Sibillini, Calvilla Bianca d'Inverno. Unohtuneet pavut: Fagiolo di Lamon (Veneto, kermainen, ohuthiuksinen), Fagiolo di Sarconi (Lucania, PDO), Fagiolino di Sant'Anna (toskaanilainen, vihreä, hyvin makea). Muinaiset viljat: Senatore Cappelli (ennen vihreää vallankumousta ollut italialainen durumvehnä, eri gluteenilla), Verna (toskaanilainen pehmeä vehnä), Farro di Monteleone di Spoleto (PDO). Unohtuneet juuret ja mukulat: Topinambur (korkea prebioottinen inuliini, pakkasenkestävä), Rapa di Orbassano (Piemonte), Palsternakka, Mustajuuri.

Biodiversiteetin Maku: Miksi Se on Erilainen

Jokainen, joka maistaa kypsää Costoluto Genovesea, joka on kasvanut avoimella pellolla elokuussa ensimmäistä kertaa, tai lokakuun Renetta Canadese -omenaa, tai hitaasti terrakottapannussa keitettyä Fagiolo di Lamonia, ymmärtää välittömästi, että tämä on täysin erilaista kuin kaupallinen versio. Se ei ole romantiikkaa: se on kemiaa. Perinteiset lajikkeet, jotka kasvavat hitaammin järjestelmissä, joissa on suurempi biologinen kilpailu maassa, kehittävät monimutkaisempia sokereita, enemmän orgaanisia happoja, enemmän haihtuvia aromatisia yhdisteitä (esterit, aldehydit, alkoholit), jotka rakentavat makujen monimutkaisuutta. Hidas kypsyminen—joka on mahdotonta teollisuusmaataloudessa, joka korjaa ennen kypsyyttä säilyvyyden vuoksi—on välttämätöntä näiden yhdisteiden täydelliselle kehitykselle.

Kuinka Syödä Biodiversiteettiä Päivittäisessä Käytännössä

Tavoite ei ole korvata kaikkea tavanomaista ruokaa muinaisilla lajikkeilla: se on lisätä biodiversiteettiä asteittain. Konkreettiset käytännöt: valitse joka viikolla vähintään yksi "epätavallinen" tuote markkinoilta tai paikalliselta tuottajalta (kurpitsan lajike, jota et ole koskaan valmiststanut, omena, jota et tunne, harvinainen palkokasvit), käy Slow Food -markkinoilla tai viljelijöiden markkinoilla, joissa niche-tuottajat myyvät lajikkeita, joita et löydä muualta, kysy suosikkirestaurantiltasi, käyttävätkö he perinteisiä paikallisia lajikkeita, viljele ainakin yksi perinteinen paikallinen lajike puutarhassasi tai parvekkeellasi (siemenet ovat saatavilla verkossa Rete Semi Rurali-, Biforcuto.com- ja harrastajien välisistä vaihdoista). Ruoan biodiversiteetti säilyy syömällä sitä.

Missä löytää unohdettuja lajikkeita Italiassa

Rete Semi Rurali (seminaturali.it): Italian pääverkosto perinteisten siementen säilyttämiseen ja vaihtoon. Järjestää siemenvaihto-tapahtumia, messuja ja kursseja. Slow Food Italia (slowfood.it/presìdi): Slow Food Presidia -kartta sisältää satoja suojeltuja italialaisia perinteisiä lajikkeita ja niiden tuottajat. Slow Food Mercato della Terra: kuukausittaiset markkinat yli 30 italialaisessa kaupungissa, joissa myydään perinteisten lajikkeiden tuotteita. AIAB (aiab.it): luomuviljelyä edistävä yhdistys, jonka jäsenillä on laaja kokemus perinteisten lajikkeiden viljelystä. Verkkokaupat: Orto di Casa, Semintesta.it ja Biforcuto.com myyvät vanhoja lajikkeita kotipuutarhoihin. Paikallisryhmät ja lyhyet toimitusketjut: solidaarisuusostoryhmillä on usein sopimuksia pienten tuottajien kanssa, jotka viljelvät perinteisiä lajikkeita.

Vanhojen lajikkeiden valmistaminen: perusperiaatteet

Perinteiset lajikkeet vaativat usein erilaisia keittoaikoja kuin nykyaikaiset lajikkeet. Vanhat pavut (Fagiolo di Lamon, Fagiolo di Sarconi) keittyvät nopeammin ohuemman kuoren vuoksi: ei liikaa liottamista, hidas keitto matalalla lämmöllä suolattomassa vedessä (suola lopuksi). Vanhat viljat kuten Senatore Cappelli tuottavat pastaa paljon intensiivisemmällä makulla: vähemmän maustamista tarvitaan. Vanhat omenat ovat usein mehevämpiä ja aromaattisempia: ihanteellisia ruoanlaittoon (piirakat, hillot, kastikkeet) ja myös raakana syötäviksi. Vanhat juovaomenat sisältävät enemmän lihaa ja vähemmän vettä: ihanteelliset kastikkeisiin, salsaan ja bruschettaan, joissa voimakas maku on etu.

Kasvata biodiversiteettiä: kolme helppoa kasvia aloittelijoille

Costoluto Genovese -tomaatti: kylvö maaliskuussa lämpimissä ruukuissa, istutus toukokuussa täydessä auringonpaisteessa. Hitaampi kuin kaupallinen tomaatti, mutta paljon makuukkaampi. Fagiolo di Sarconi tai Nano di Roveja -papu: suora kylvö maahan huhtikuusta alkaen, kohtuullinen kastelu, sadonkorjuu elokuussa. Hyvin helppo, runsas sato, hyvä tuoreena ja kuivattuna. Marina di Chioggia -kurpitsa (venetsialainen "zucca barucca"): kylvö toukokuussa, kasvaa ilman erityistä hoitoa, tuottaa valtavia kurpitsoja hyvin makean lihalla, joka säilyy kuukausia. Nämä kolme kasvi, kaikki italialaiset perinteiset lajikkeet, sopivat myös aloittelijoille, jotka aloittavat puutarhan perustamisen.