Nollaruoka-ajattelu ei ole uusi käsite – se on perinteisten ruoanlaittotapojen uudelleenlöytäminen, jotka olivat olemassa ennen runsautta ja kertakäyttökulttuurin aikaa. Ligurianlainen isoäiti, joka käytti parmesaaninkuoria minestronessa, sikeliankokkeja, joka paistoi fenkolin lehtiä, tai veneton maanviljelijä, joka teki risottoa kesäkurpitsan kuorista – he harjoittivat nollaruoka-ajattelua tietämättään. Nykyään, kun olemme tietoisia jätteen ympäristövaikutuksista ja olemme uudelleen kiinnostuneet italialaisesta kotikeittiöstä, nämä käytännöt tekevät paluun uudella energialla.

Nollaruoka-ajattelun periaatteet

Ensimmäinen periaate on muuttaa näkökulmaasi: sen sijaan että aloittaisit pääraaka-aineesta ja heittäisit pois jäte, katso koko ruoka-ainetta potentiaalisesti käytettävänä ja kysy itseltäsi, mitkä osat ovat syötäviä, mitkä voidaan muuttaa ja mitkä todella kuuluvat kompostiin (ei roskiin). Viisi käytännön periaatetta: käytä koko eläintä tai koko kasvia (pään hännästä lihalle, juuresta varteen kasviksille), muuta jäännökset heittämisen sijaan (eilisen leivästä tulee tämän päivän bruschetta, eilisen riisistä tulee huomisen rapeaa risottoa), käytä keittovettä (kikherneenvesi on akvaafaba, pastan keittovesi on arvokasta tärkkelystä, kasvisten liemi on jokaisen keiton perusta), suunnittele niin, että yhden reseptin jäte tulee toisen reseptin aineeksi, säilytä mitä et voi käyttää tuoreena (pakasta, marinoi, kuivaa, fermentoi).

Juuresta varteen: koko kasvin käyttö

Selleri: ulommat lehdet (usein heitetään pois) ovat intensiivisen makuisia ja erinomaisia liemiin, kastikkeiden maustamiseen ja salaatteihin. Sisemmät varret ovat pehmeämpiä kuin sellerin lehdet, mutta yhtä makuisia. Fenkoli: höyhenet varret ovat täydellisiä kalan maustamiseen, koristukseen ja salaatteihin. Kovaksi muuttuneet varret ovat ihanteelliset kasvisten liemeen. Sipulin ulompi kuori: lisää se liemeesi. Porkkana: lehdet (usein heitetään pois) ovat syötäviä ja maistuvat samankaltaisilta kuin persilja, hieman karvaalla sävy. Käytä niitä pestoon, soffrittoon tai salaattiin. Parsakaali: keskellä oleva varsi (usein heitetään pois, koska se on kovaa) on erinomainen kuorittu ja raastettu raaaksi salaattiin, tai leikattu kuutioiksi ja paistettu. Kaali: kovemmat ulommat lehdet tekevät erinomaisen liemen, täytettyjä rullaa tai uunissa paistetut perunamuussia. Sipuli: keltaisten sipulien kuivat kuoret, jotka asetetaan kiehuvaan veteen, luovat kauniin kullanväristä, makurikasta liemen. Älä koskaan heitä kuoria pois – pakasta ne seuraavaa liemeä varten.

Pään hännästä: koko eläimen käyttö

Perinteinen italialainen ruoanlaitto on aina käyttänyt viidettä neljännestä: sisäelimet, kieli, posket, sydän, maksa, jalat ja luut. Moderni porvarillinen ruoanlaitto unohti nämä osat; kansanomaisella ruoanlaitolla ja korkealla keittiöllä (suuret kokit) ne löytävät uudelleen. Luut: välttämättömiä liemiin. Naudanlihan tai kanan luuliemi, joka on kypsynyt 4-8 tuntia, on paras kollageeni, paras luonnollinen glutamaatti, jokaisen hyvän ammattilaiskeittiön perusta. Kanan iho: paistettu pannulla ilman lisättyä öljyä tulee rapea kuin perunamuussia. Lisää se paistettuihin kasviksiin rapean vaikutelman saamiseksi. Kalan luut: fumetto (kalan liemi, joka on valmistettu päästä, luista ja leikkeistä) on pohja kalan risotoille ja keittoille. Se vaatii 20 minuutin kypsentämisen – se on aina kannattavaa tehdä sen sijaan että heittäisi pois ahvenen pään.

Jäännösten muuntaminen: perustekniikat

Vanha leipä (2-3 päivää vanha): bruschetta, panzanella (toskaanalainen: leipä, tomaatti, basilika, sipuli, etikka), ribollita (toskaanalainen), pancotto (puglialailainen: leipä liemessä), pappa al pomodoro (toskaanalainen), lihapullat leivän kanssa, joka on liuotettu maitoon, kotitekoinen leivän murut (sekoita ja paista pannulla – äärettömästi parempi kuin kaupasta ostettu). Jäljellä oleva riisi: arancini tai supplì, rapeaa riisiä (kultainen kuori pannulla), kylmä riisisalaatti. Jäljellä oleva pasta: pasta frittata (napolitaanalainen: pasta munien kanssa, pecorino, pippuri), paistettu pasta gratiini. Jäljellä olevat kasvikset: sekoitettu frittata, kermakeitot (sekoita kaikki liemellä), paistettu kasvisten flan. Jäljellä oleva liha: silppu (silpottu liha perunoiden ja sipulin kanssa pannulla), lihamureke maalla, täytetty kasviksilla ja pastalla.

Aquafaba: kananmunien korvike silppakauran nesteestä

Aquafaba on silppakauran keittämisen jälkeen jäljelle jäävä neste (tai säilötetyn silppakauran neste): se on rikas proteiineissa ja tärkkelyksessä, jotka emulsoituvat, vaahdoituvat ja sitovat samalla tavalla kuin kananmunan valkuainen. Käyttötarkoituksia ovat: kananmunan valkuaisen korvike marengeihin (3 ruokalusikallista aquafabaa = 1 kananmunan valkuainen), vaahdotus huippuihin vaahtojen ja vegaanisten jälkiruokien valmistukseen, sideaine kasvislihapalloissa, vegaanisen majoneessin tekemiseen. Jos käytät säilöttyä silppakauraa: älä koskaan heitä nestettä pois. Jos keität silppakauraa kotona: säilytä keittämisen jälkeen jäljelle jäävä neste. Voit jäädyttää sen jääpalakupissa ja käyttää sitä tarpeen mukaan.

Nollatuotanto-keittiö: mitä pitää aina varastossa

Hyvä nollatuotanto-kokki pitää nämä perusaineet käden ulottuvilla: purkki parmesaaninkuoria (jääkaapissa, liemi- ja keitto-oikeuksien rikastamiseen), pussi sipuli- ja sellerinahojen pakastimessa (liemeen), pussi luita pakastimessa (luuliemi), astia kuivattuja kurpitsansiemeniä (välipalat, salaatin päällysteet), valkoinen etikka suurissa määrin (nopeasti marinoidut vihannekset, jotka ovat lähellä päivämäärää), tyhjät lasipurkit (varastointiin, fermentointiin, jäädyttämiseen). Näillä välineillä lähes mikään ruoantuotanto ei päädy roskiin – se löytää aina toisen elämän ennen kompostisäiliötä.

Kuinka rakentaa nollatuotanto-viikkoruokavalio

Nollatuotanto-suunnittelu: valitse perusproteiini (esim. kokonainen kana) ja suunnittele, kuinka käytät jokaisen osan: päivä 1, paistettua kanaa (liha); päivä 2, kanavoileipä jäljellä olevista osista; päivä 3, liemi luista + vihannekset risottolle; päivä 4, risotto liemellä. Käytä samaa logiikkaa vihanneksiin: osta kaali, käytä ulommat lehdet liemeen tai uunissa paistettuihin siruihin, käytä keskiosan lehdet raakana salaatissa, käytä sydäntä soffrittoon. Peräkkäinen suunnittelu (jokainen jäänne tulee seuraavan aterian pohjaksi) on ammattimaisen nollatuotanto-ruoanvalmistuksen avaintekniikka, jota voidaan soveltaa kotona pienellä organisoinnilla.