Italialaisen keittiön historia on suurelta osin jäämien muuttamisen historiaa mestariteoksiksi. Toskaanilainen ribollita syntyi jääneen minestronekeittoon, jota lämmitettiin uudelleen useita kertoja ("ribollita" tarkoittaa kirjaimellisesti uudelleen keitettyjä). Panzanella on eilisen kuivaa leipää tämän päivän tomaateista. Pasta frittata on eilisen jäänyt pasta kananmunien kanssa. Risotto al salto on kylmä risotto puristettu pihviksi ja paistettu voissa. Nämä eivät ole hätäreseptejä—ne ovat ruokia, joilla on tarina, tekniikka ja filosofia, joka kunnioittaa ruokaa sen sijaan, että tuhlaa sitä.

Menetelmä: jäämien ajatteleminen raaka-aineina

Nollaruoan valmistuksen avain on näkökulman muutos: jäämät eivät ole "mitä jää jäljelle" syyllisyydellä syrjään pantavaksi, vaan "valmiita raaka-aineita" joista rakentaa. Kolmen kysymyksen tekniikka: 1. Mitä minulla on jääkaapissa, joka pitää käyttää tänään tai huomenna? 2. Kuinka voin muuttaa muotoa, lämpötilaa tai valmistusmenetelmää muuttaakseni sen joksi uudeksi? 3. Mitä tuoreita raaka-aineita minun täytyy lisätä ruoan täydentämiseksi? Näillä kolmella kysymyksellä rakennat nollaruoka-menun 5 minuutissa. Muodon muuttaminen on tehokkain tekniikka: pasta muuttuu frittaksi, riisi arancineiksi, liha lihapullaksi, kasvikset keittoksi, leipä korppuiksi tai croutoneiksi. Sama raaka-aine, täysin erilainen ulkonäkö ja maku.

Kymmenen nollaruoka-reseptiä italialaisen tradition mukaan

Ribollita (Toskana): eilisen minestrone lämmitettynä uudelleen tänään kuivien leivän palasien lisäyksellä. Toinen keittäminen keskittää makuja. Panzanella (Toskana): kuiva leipä murrettuna karkeasti, lyhyesti vedessä liottuna, puristettu kuivaksi, maustettu kypsillä tomaateilla, punaisella sipulilla, basilikalla, valkoviinietikalla, extra-neitsyt oliiviöljyllä. Valmis 10 minuutissa. Pappa al pomodoro (Toskana): kypsät tomaatit + kuiva leipä + liemi + valkosipuli + extra-neitsyt oliiviöljy: harvinainen kesäherkkuja. Pasta frittata (Campania): jäänyt pasta + vispattuja kananmunia pecorino-juustolla ja mustapippurilla + pannulla paistettu. Leikattu paloiksi kuin piirakka. Arancini (Sicilia): kylmä riisi puristettu täytteen ympärille (ragù, mozzarella, herneet), paneroidtu ja friteerattu. Voidaan myös paistaa. Leivän lihapullat (ympäri Italiaa): kuiva leipä liottuna maitoon + kananmunat + persilja + valkosipuli + juusto. Friteerattu tai kastikkeessa. Perunakroketti: jääneet perunamuusit + kananmuna + jauho + korppujauhot + friteeraus. Italialainen sipulikeitto: eilisen sipulit jääkaapista + liemi + paahdettua leipää + raastettu juusto. Kasvispiirakka (Liguria): erilaisia jääneitä kasviksia + ricotta tai juusto + kananmunat + voitaikina tai murukakkutaikina. Kasvisten ja luiden liemi: valmistettu kaikista viimeaikaisten päivien jäätteistä ja luista.

Jäänyt liha: tehokkaimmat muunnokset

Jäänyt keitetty liha: silpoa ja mausta salsa verdella (persilja, valkosipuli, etikka, kaprikset, anjovis: Piemonten vihreä kastike), tai tee toskaanilainen "lesso rifatto" (lihapalaset paistettu sipulin, tomaatin ja rosmariinin kanssa pannulla), tai valmista amerikkalainen hash (liha karkeasti jauhettuna sipulin, kuutioittujen perunoiden ja yrttien kanssa, pannulla paistettu kunnes rapeaa). Jäänyt paisti: viipaloitu ohut voileipäksi, tai jauhettuna lihapullaksi tai valkoisen ragùn pastaksi. Jäänyt kana: kanan nauhat salaatissa kasviksien ja kevyen majoneessin kanssa, tai kroketeissa (silpoa liha, sekoita kylmään béchameliin, korppujauhot, friteeraa tai paista), tai liemessä luiden kanssa keittoa varten.

Jääneet keitetyt kasvikset: älä koskaan heitä pois

Höyrytyt tai keitetyt jääneet kasvikset ovat lähtökohtana kymmenille ruoille: sekafrittata (kasvikset menevät vispattun kananmunan joukkoon), kermakeitto (sekoita liemeen ja kermaan: elegantti ja nopea), kasvispiirakka (kerrostele kasvikset vuokaan juustojen ja korppujauhon kanssa: 20 minuuttia 175°C:ssa), täyte pastalle tai raviolille (pinaatti + ricotta, kaali + makkara), kasvisten pâté levitettäväksi paahdettua leipää varten. Jääneet grillattavat kasvikset: alkuruoka etikan ja valkosipulin kanssa, voileipäaineet, frittatan pohja. Älä lämmitä kasviksia mikroaallossa, jos niillä on kastikkeita tai kastikkeita—ne heikkenevät. Lämmitä pannulla hyvin vähällä öljyllä tai vesihauteessa.

Jääkaappikeitto: loistava nollahukkakeittiön resepti

Jääkaappikeitto on täydellinen nollahukkakeittiön resepti: jokaisen torstain iltana (ennen viikonloppuostoksia) avaa jääkaappi ja heittää kattilaan kaiken, mikä on vanhentumassa. Erilaisia vihanneksia, sipulia tai purjoa, valkosipulin kynttä, liemi (tai vesi ja liemikuutio), mahdollisesti säilykkeitä silakkapapu tai linssi antamaan keittolle ruumista. Kuullota, lisää liemi, keitä 20–30 minuuttia, sekoita (tai jätä silpukkaiseksi). Lisää neitsytoliiviöljy, suola ja pippuri. Jääkaappikeitto on aina erilainen, lähes aina hyvä, ja tyhjentää jääkaappisi viikonloppuostoksia varten. Sillä ei ole reseptiä – sillä on menetelmä.

Kuljetetun liiemen hyödyntäminen

Kun olet keittänyt liemen (liha-, kala- tai kasvisliiemi), älä heitä pois keitettyjä vihanneksia ja lihaa. Keitettävä liha liemestä: pääruoka salsa verdellä, kotitekoisen majoneesilla, vinaigretti-kastikkeella tai silputtuna munakokkeliksi, kroketeiksi tai pastaksi. Keitettävät vihannekset liemestä: liian pehmeät sivuannokseksi, mutta erinomaiset sekoitettuna kermakeitoksi tai soseeksi öljyn ja suolan kanssa. Liemi itse: vähennä korkealla lämmöllä 30–40 % tiheämmäksi liemeksi, joka voidaan pakastaa jääkuutioissa. Yksi tiivistyneen liiemen kuutio risotossa tai kastikkeessa on kolme kertaa alkuperäisen liiemen arvoinen.

Pakastimen jäämien säilytys: kuinka organisoida se

Luo pakastimeen erillinen tila jäämille, merkitse päivämäärä ja sisältö. Sääntö: jos jäämää ei käytetä kolmessa kuukaudessa, heitä se pois (se menettää laadun). Käytännöllinen järjestelmä: litistetyt muovipussit (vievät vähän tilaa), 300–500 ml:n astiat yksittäisille annoksille, jääkuutiot tiivistyneelle liemelle ja silputuille yrteille. Merkintä: käytä paperiteippiä ja pysyvää merkkiä: päivämäärä + sisältö kahdella sanalla. Jokaisen sunnuntain tarkista, mitä pakastimesi "jäämien laatikossa" on, ja suunnittele viikon menu sisältäen vähintään kaksi ruokaa sieltä.