Liemi on kaiken hyvän ruoanvalmistuksen perusta: risotot, keittot, muhennokset, kastikkeet. Tuoreista raaka-aineista tai laadukkaista jäteistä valmistettu kotimainen liemi on vertaansa vailla kaupan liemikuutioihin verrattuna maun, aromiikan monimuotoisuuden ja ravitsemuksellisen koostumuksen suhteen. Silti useimmat italialaiset perheet turvautuvat liemikuutioihin. Jäteliemi on käytännöllinen vastaus tähän ristiriitaan: käytät sitä, mitä olisit joka tapauksessa heittänyt pois, se vaatii vain vähän aktiivista työtä (vain aikaa), ja tuottaa poikkeuksellisen tuloksen.

Luuliemi: Luonnollinen kollageeni ja mineraalit

Luuliemi (englanninkielinen termi siitä, mikä on tullut suosituksi superruoaksi) on klassisen liemen rikkain versio: luut ja rustot (nivelkohdat, niveleet, kananjalat, häränhäntä, lyhyet kylkiluut) keitetään 8–24 tuntia erittäin alhaisella lämmöllä, jolloin vapautuu hydrolysoitu kollageeni, glysiini, proliini, kalsium, fosfori ja magnesium. Kotimainen luuliemi ei ole niin ihmeellinen kuin jotkut muotidieettit väittävät (kollageeni sulautuu kuten mikä tahansa proteiini), mutta se on erinomainen, aminohappoista rikas ruoka (glysiini ja proliini ovat rustoon ja ihoon kuuluvien pääkomponenttien), bioaktiivisten mineraalien (kalsium, fosfori), gelatiiinin (joka antaa ruoille kehokkuutta ja silkkisyyttä) ja luonnollisen glutamaatin (umami-maku) lähde. Kuinka valmistaa luuliemi kotona: kerää luut pakastimeen viikkojen ajan (jokainen koko kana tuottaa erinomaisen rungon – pakasta kunnes olet kerännyt 2–3 runkoa). Lisää 2 ruokalusikallista omenansiikkaetikkaa (happamuus erottaa mineraalit luista paremmin). Peitä kylmällä vedellä, kiehauta, poista vaahtoa, sitten pienennä lämpö absoluuttisen alhaisimmaksi. Keitä 8–12 tuntia kanalle, 12–24 tuntia naudanluille. Siivilöi. Säilytä jääkaapissa (se gelatinoi – se on hyvä merkki) tai pakasta.

Kasvisten jäteliemi: Ilmainen ja poikkeuksellinen

Kuten edellisessä artikkelissa kasvisten kuorista kerrottiin, jätekasviliemi käyttää kaiken, mikä muuten päätyisi kompostiin. Perusresepti: kerää pakastinpussiin 1–2 viikon aikana: kullanväriset sipulin kuoret (ne antavat liemelle kullanvärin), sellerin varret ja lehdet, porkkanan kuoret, persiljan varret ja tummat lehdet, purjolauksen ulommat lehdet, kuivatut sienivarret (intensiivisesti maukas), kesäkurpitsan palat, laakerinlehdet, mustapippurit, neilika. Laita kaikki pottiin kylmällä vedellä (2–3 litraa keskikokoiselle pussille), kiehauta hellästi, keitä 45–60 minuuttia, siivilöi. Tulos: kullanväristä, kasvispainotteista, monimutkaista liemiä, joka maksaa mitään. Valkean mison teelusikallisen lisääminen keittämisen lopussa (älä keitä sitä – sekoita se kuumaan liemiin tulen ulkopuolella) muuttaa kasviliemen joksikin poikkeukselliseksi, jolla on syvä umami-maku.

Kalaliemi kaluluurangoista

Kalaliemi on pohja merenelävärisotoille, kalaruoille ja pasta mereneläväkastikkeella. Tarvitset: päät, luut ja leikkeet valkokaloista (turska, merisiika, kultakala – älä koskaan rasvaisia kaloja: ne tekevät liemistä katkeron), äyriäisten kuoret jos saatavilla. Joka kerta kun valmistetaan kokonainen kala, älä koskaan heitä pois päätä ja luita – pakasta ne. Kun sinulla on tarpeeksi: viipaloitu sipuli + selleri + persilja + valkoviini + kala ja luut + kylmä vesi. Kiehauta, pienennä lämpö, keitä enintään 20–25 minuuttia (liemi muuttuu katkeraksi jos keitetään liian kauan). Siivilöi huolellisesti. Liemi säilyy jääkaapissa 2 päivää tai pakastimessa jääpalakupissa 3 kuukautta.

Kotimainen liemikuutio: Kuinka valmistaa ja säilyttää

Niille, joilla ei ole aikaa valmistaa tuoretta liemiä joka kerta, voit valmistaa "kotimaisen liemikuution" – väkevää kasvisten ja yrttien pastaa, joka säilyy jääkaapissa kuukausia. Resepti: sekoita sipuli (200g), porkkana (100g), selleri (100g), runsaasti persiljaaa, kuivattu tomaatti (30g) ja karkea suola (100g – suola on luonnollinen säilöntäaine). Konsistenssin tulisi olla kuten pestoa. Säilytä lasipurkissa jääkaapissa. Käytä 1 teelusikallista 500 ml vettä kohti. Tämä liemikuutio ei sisällä MSG:tä, palmuöljyä, lisäaineita – vain kasvisten todellisen maun. Se maksaa hyvin vähän, valmistuu 10 minuutissa ja säilyy 3–4 kuukautta jääkaapissa.

Kananliha: Paras liemi, jonka voit tehdä

Joka kerta kun paistit kokonaisen kanan, jäljelle jäävä luuranko on pohja parhaalle liemelle, jonka voit valmistaa. Näin teet: poista jäljellä oleva liha (säästä se huomisen lounaaksi), laita luuranko ja luut suureen kattilaan, lisää kokonainen sipuli, selleri, porkkana, persilja, mustapippuri, kataja, laakerinlehti ja ruokalusikallinen omenatärkkelyksietikkaa. Kaada runsaasti kylmää vettä päälle, tuo kevyesti kiehumaan, poista harmaa vaahto, joka nousee pintaan (koaguloitunut valkuainen – se ei vaikuta makuun, mutta tekee liemestä sameaa, jos sitä ei poisteta), vähennä lämpö minimiin ja keitä hitaasti 2–3 tuntia. Paras kananliemi vain värisee (ei kiehu – kiehuminen sekoittaa proteiineja ja tekee liemestä sameaa). Siivilöi, hylkää luut ja kasvikset (ne ovat nyt täysin ravintoaineiden tyhjentämiä – ne menevät kompostiin). Jäähdytä ja poista ylimääräinen rasva (se jähmettyi jääkaapissa pinnan päälle – helppo poistaa).

Liemen käyttäminen öljyn sijaan kevyemmässä ruoanvalmistuksessa

Liemi voi osittain tai kokonaan korvata öljyn monissa ruoanvalmistusmenetelmissä, mikä vähentää kaloreita ja lisää makua. Soffritto: aloita sipulilla ja sellerillä ruokalusikallisella öljyä, lisää sitten muutama ruokalusikka liemiä jatkaaksesi ruoanvalmistusta ilman lisää öljyä. Maku on rikkaampi, kalorit pienemmät. Risotto: sen sijaan että lopetat kaikella voilla, käytä puolet voita ja puolet vähennettyä liemiä – samanlainen tulos, kevyempi. Paistetut kasvikset: sen sijaan että paistat niitä vain öljyssä, lisää liemi puolessa välissä – ne pehmenevät ilman palamista ja imevät liemen makua.

Liemien merkitseminen ja järjestäminen pakastimessa

Pakastetussa liemi on yksi aliarvioiduimmista resursseista nollatuotanto-ruoanvalmistuksessa. Käytännöllinen järjestäminen: käytä 500 ml säiliöitä vakioannosten säilyttämiseen (yksi kuppi = pohja yhdelle risottoannokselle tai 2 keittoannokselle), tai jääpalakuppeja väkevöidyille kuutioille (1 kuutio = 30–40 ml – hyödyllinen kastikkeisiin ja salaatinkastikkeisiin). Pakollinen merkitseminen teippillä: liemen tyyppi (kana, kasvikset, kala, naudanliha) ja valmistuspäivä. Liemi säilyy pakastimessa 3–6 kuukautta. Sulata jääkaapissa yön yli tai vesihauteessa – älä koskaan mikroaallossa (se muuttaa gelatiiinin rakennetta). Kun pakastimessa on aina 4–5 säiliötä erilaisia liemiä, viikottainen ruoanvalmistus on paljon nopeampaa ja paljon makukkaampi.