La lista ingredienti è obbligatoria per legge. Ma la legge stabilisce cosa deve esserci scritto, non come deve essere presentato al consumatore. E in quello spazio di interpretazione, le aziende alimentari hanno sviluppato tecniche raffinatissime per presentare i propri prodotti nel migliore dei modi possibili, anche quando gli ingredienti non sono esattamente salutari.

La regola dell'ordine: il più abbondante per primo

Per legge, gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente di peso. Il primo ingrediente è quello presente in quantità maggiore, l'ultimo quello presente in quantità minore. Questa regola è utile, ma viene sfruttata con intelligenza.

Esempio: un prodotto da forno con lista "farina di frumento, zucchero, olio di palma, cacao..." sembra avere zucchero in seconda posizione, quindi in quantità accettabile. Ma se la porzione è un biscotto da 10 grammi e la tabella nutrizionale indica 40 grammi di zuccheri per 100 grammi, stai mangiando moltissimo zucchero. La posizione nella lista non ti dice quanto c'è in assoluto: per quello serve la tabella nutrizionale.

Il trucco dello zucchero frazionato: il più diffuso di tutti

Questo è il trucco più usato nell'industria alimentare. Lo zucchero aggiunto può comparire in molte forme diverse, ognuna con un nome diverso: saccarosio, fruttosio, glucosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio, sciroppo di mais ad alto fruttosio, zucchero invertito, destrosio, maltosio, maltodestrine, zucchero di canna, succo di canna evaporato, sciroppo d'agave, miele in polvere, succo di frutta concentrato.

Mettendo due o tre di queste forme nella lista ingredienti, ognuna compare in posizione più bassa di quanto comparirebbe un singolo "zucchero" sommato. Il totale degli zuccheri nel prodotto può essere elevatissimo, ma nessuna singola voce appare dominante nella lista. Per smontare questo trucco: guarda sempre gli "zuccheri" nella tabella nutrizionale, non la lista ingredienti.

I nomi tecnici per ingannare il consumatore

Olio di palma: suona meglio come "oli vegetali", "grassi vegetali" o "grasso vegetale frazionato". Questi termini generici erano ammessi fino al 2014, quando l'Europa ha imposto di specificare sempre l'origine dell'olio vegetale (olio di palma, di cocco, ecc.). Prodotti vecchi o fuori UE possono ancora usare la forma generica.

Aromi artificiali: chiamati semplicemente "aromi" o "aromi naturali". La definizione di "naturale" per gli aromi è molto più larga di quanto si pensi: un aroma estratto chimicamente da qualsiasi fonte biologica (anche batteri o lieviti) può essere chiamato "naturale". Non è la stessa cosa di un aroma proveniente dal frutto o dall'ingrediente che evoca.

Sale nascosto: il sale compare in molte forme diverse: sale, sale marino, cloruro di sodio, bicarbonato di sodio, glutammato monosodico (contiene sodio), lievito chimico (contiene bicarbonato di sodio). Un prodotto può avere poche voci "sale" ma molto sodio totale grazie a questi ingredienti multipli.

Le quantità minime che non compaiono

Se un ingrediente rappresenta meno del 2% del prodotto, le sue componenti non devono essere elencate separatamente: basta indicarlo come gruppo. "Spezie" può contenere qualsiasi spezia. "Aromi" può contenere decine di sostanze chimiche diverse. "Salsa" nella lista può non essere ulteriormente dettagliata se è meno del 2%.

L'ordine degli allergeni: un'opportunità di trasparenza

Dal 2014, gli allergeni devono essere evidenziati nella lista ingredienti (in grassetto, sottolineati o in un colore diverso). Questa è una vera conquista di trasparenza. I 14 allergeni principali che devono essere sempre dichiarati e evidenziati: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e derivati, frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle, anacardi, noci pecan, pistacchi, noci del Brasile, macadamia), sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupino, molluschi.

Etichetta "pulita" vs ingredienti reali

Il trend del "clean label" (etichetta pulita) ha spinto molte aziende a sostituire additivi con codice E con ingredienti che suonano più naturali ma hanno la stessa funzione. L'amido modificato non compare più, ma lo "sciroppo di fecola di patate" sì. L'E407 (carragenina) viene sostituito con "estratto di alghe rosse". Il risultato chimico è identico, l'immagine di marketing è molto diversa.

Come leggere la lista ingredienti efficacemente

Inizia dalla fine: gli ultimi ingredienti sono quelli in quantità minore, spesso additivi e aromi. Se la lista è lunghissima con molti ingredienti che non riconosci, è un segnale di prodotto fortemente processato. Cerca il tuo ingrediente "principale": se stai comprando un succo di arancia, l'arancia deve essere il primo ingrediente. Se non lo è, non è davvero un succo d'arancia.

I cinque segnali di allerta in una lista ingredienti

Primo: la lista è lunghissima (più di quindici voci) con molti nomi tecnici. Secondo: compaiono tre o più forme diverse di zucchero. Terzo: il primo o secondo ingrediente non è quello che ti aspetteresti dal prodotto (il succo di arancia che ha come primo ingrediente acqua e zucchero, poi succo di arancia concentrato al terzo posto). Quarto: compaiono "oli vegetali" senza specificare quale. Quinto: la lista è dominata da amidi, sciroppi e addensanti che non riconosci.

Il test degli ingredienti che sai pronunciare

Regola empirica di Michael Pollan, giornalista e scrittore alimentare: non mangiare nulla con ingredienti che non riesci a pronunciare o che non esistevano nella cucina della nonna. Non è scientificamente assoluta, ma è un filtro pratico efficace. Fai la prova con i prodotti che compri abitualmente: quanti ingredienti non riconosci?

Confronta la lista di due prodotti simili

Prendi due prodotti della stessa categoria, uno che ritieni di qualità e uno economico. Confronta le liste ingredienti voce per voce. Di solito le differenze sono evidenti: ingredienti più semplici e riconoscibili vs. lista lunga di additivi, sciroppi, amidi. Questo esercizio, fatto anche solo una volta per categoria di prodotto, ti forma un'idea precisa di cosa cercare.

Usa la lista per scovare l'olio di palma mascherato

Dal 2014 deve essere dichiarato esplicitamente. Cercalo in biscotti, merendine, creme spalmabili, surgelati, crackers. Se c'è, valuta se accettarlo occasionalmente o cercare un'alternativa. Non è il veleno assoluto che il marketing anti-palma dipinge, ma consumato frequentemente contribuisce all'apporto di grassi saturi.