L'olio extravergine di oliva è il cuore della dieta mediterranea e uno degli alimenti con i benefici per la salute meglio documentati dalla ricerca scientifica. Ma è anche uno dei prodotti più adulterati al mondo: un'indagine della Commissione Europea ha stimato che il 30-50% dell'olio extravergine venduto come tale non rispetta i parametri di qualità per quella categoria. Miscele di oli lampanti raffinati, olio di sansa, olio di semi deodorato con clorofilla: etichettati come "extravergine" a prezzi stracciati. Imparare a riconoscere l'olio di qualità è un atto di tutela della salute e della tradizione.

Cosa significa davvero "extravergine"

La classificazione degli oli di oliva è regolata dal Regolamento UE 1348/2013. L'olio extravergine di oliva (EVO) deve rispettare criteri chimici e organolettici precisi: acidità libera massima 0,8% (come acido oleico), numero di perossidi massimo 20 meq O2/kg (indicatore di ossidazione), assenza di difetti organolettici al panel test (valutazione sensoriale da parte di assaggiatori certificati), presenza di almeno un attributo positivo (fruttato, amaro, piccante).

L'olio "vergine" ha acidità fino a 2% e può avere lievi difetti sensoriali. L'olio "di oliva" (senza specificazioni) è una miscela di olio raffinato e vergine: ha perso quasi tutti i polifenoli e i composti bioattivi durante la raffinazione. L'olio di sansa di oliva è estratto con solventi dai residui della lavorazione. Le differenze nutrizionali sono enormi.

I polifenoli: perché l'extravergine di qualità fa bene

L'extravergine di qualità è ricco di polifenoli: oleocantale, oleuropeina, idrossitirosolo, tirosolo. Questi composti hanno effetti antinfiammatori, antiossidanti e cardiovascolari documentati da centinaia di studi clinici. L'oleocantale inibisce le stesse enzimi (COX-1 e COX-2) dell'ibuprofene, sia pure a dosi di consumo alimentare normale. Il consumo regolare di extravergine di alta qualità è associato a riduzione del rischio cardiovascolare, protezione dal declino cognitivo, effetti anti-infiammatori sistemici.

Ma i polifenoli degradano rapidamente con il calore, la luce, il tempo e la raffinazione. Un olio stantio, o un olio "extravergine" ottenuto da olive scadenti o lavorato male, ha pochi polifenoli. Il contenuto di polifenoli è la principale differenza tra un EVO di qualità e uno mediocre.

Come leggere l'etichetta dell'olio extravergine

Anno di raccolta: indicazione facoltativa ma fondamentale. L'olio è al massimo della sua qualità entro 18 mesi dalla raccolta. Se non c'è l'anno di raccolta, non si sa quanto è vecchio. Acidità: indicazione facoltativa. Se è indicata e è inferiore a 0,3%, è un segnale di qualità superiore al minimo legale. Origine delle olive: se indica "Prodotto in Italia" con regione specifica (Sicilia, Toscana, Puglia, ecc.) o "100% italiano", le olive provengono interamente dall'Italia. Se dice genericamente "miscela di oli di oliva di origine UE e non UE", le olive possono venire da qualsiasi paese. Frantoio: se il produttore e il frantoio coincidono o sono nello stesso territorio, la filiera è corta e controllata. Cultivar indicata: segnale di alta artigianalità. Il numero di polifenoli: in futuro sarà probabilmente obbligatorio. Oggi alcuni produttori di qualità lo indicano volontariamente: sopra 250 mg/kg è ottimo.

Il prezzo come indicatore imperfetto ma reale

Produrre un litro di olio extravergine di qualità costa al produttore almeno 6-8 euro (raccolta, frangitura, imbottigliamento). Un olio venduto a 3-4 euro al litro al supermercato non può coprire questi costi con olive italiane di qualità: o le olive sono di qualità inferiore, o provengono da paesi a costo del lavoro molto basso, o c'è adulterazione. Non è sempre così, ma è la realtà del mercato. Un olio extravergine di qualità media-alta dovrebbe costare 8-15 euro al litro. I monocultivar artigianali di eccellenza vanno da 15 a 40 euro.

Come conservare l'olio per preservarne la qualità

Luce, calore e ossigeno sono i nemici dell'olio. Conserva in bottiglia scura (vetro scuro o latta), lontano da fonti di calore (non vicino ai fornelli), a temperatura tra 14 e 18°C. Una volta aperta la bottiglia, consuma entro 2-3 mesi. Non comprare grandi quantità se non consumi tanto: risparmi sul prezzo ma l'olio stantio è peggio di quello di qualità inferiore fresco.

Il test sensoriale rapido per valutare l'olio

Versa un cucchiaio di olio in un bicchierino. Scalda con le mani per qualche secondo. Annusa: deve avere un profumo fruttato, erbaceo, di oliva fresca. Nessun odore di rancido, di olio di frittura usato, di inchiostro o plastica. Assaggia: deve avere una nota amara (polifenoli presenti) e un piccante in gola (oleocantale). Se è completamente neutro e inodore, non è un olio di qualità, indipendentemente dall'etichetta. L'amaro e il piccante non sono difetti: sono segnali di qualità e ricchezza di polifenoli.

Compra direttamente dal frantoio o da produttori locali

Il modo migliore per avere olio di qualità verificabile: comprare direttamente al frantoio durante o dopo la raccolta (ottobre-novembre in Italia), o da produttori locali che conosci o di cui puoi verificare la reputazione. Molti frantoi vendono direttamente, anche online. Il "tour dei frantoi" durante la raccolta delle olive è un'esperienza straordinaria che ti permette di vedere e capire come nasce l'olio che usi ogni giorno.

La DOP come garanzia parziale

Le DOP dell'olio (Toscano IGP, Siciliano DOP, Terra di Bari DOP, ecc.) garantiscono l'origine geografica e il rispetto di un disciplinare di produzione. Sono una garanzia di provenienza ma non necessariamente del contenuto di polifenoli o della freschezza. Un olio DOP di buona annata, fresco, è eccellente. Un olio DOP vecchio di due anni ha perso molti polifenoli. La DOP è un punto di partenza, non un punto di arrivo nella valutazione della qualità.

Quanto olio usare al giorno per i benefici

Gli studi sulla dieta mediterranea che mostrano benefici cardiovascolari usano in genere 30-50 ml di olio extravergine al giorno (2-4 cucchiai). Non tutto cotto ad alte temperature: almeno metà a crudo (sull'insalata, sulle verdure, sul pane, sulla pasta già cotta). A crudo i polifenoli rimangono intatti. La cottura a bassa temperatura (soffritto leggero) è accettabile. La frittura ad alte temperature degrada i polifenoli ma non rende l'olio pericoloso: ha un punto di fumo alto (circa 210°C per il buon EVO) e rimane stabile meglio di molti altri oli.