A doença celíaca é uma condição autoimune crônica com base genética (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) em que o consumo de glúten—uma proteína encontrada em trigo, cevada, centeio e aveia contaminada—desencadeia uma resposta imunológica que danifica as células do intestino delgado (atrofia vilosa). O resultado é má absorção de nutrientes (ferro, folato, cálcio, vitaminas lipossolúveis) e inflamação crônica. Na Itália, a doença celíaca tem uma prevalência estimada de cerca de 1% (600 mil casos diagnosticados, com um número igual estimado não diagnosticado). O diagnóstico é baseado em: sorologia (anticorpos transglutaminase tecidual IgA: anti-tTG IgA, 95% de sensibilidade, 95%+ de especificidade para doença celíaca ativa), endoscopia superior com biópsia duodenal (padrão ouro: documenta atrofia vilosa de acordo com a classificação de Marsh), tipagem HLA (exclui doença celíaca se negativa: alta sensibilidade). O único tratamento eficaz e reconhecido para a doença celíaca é uma dieta rigorosa e vitalícia sem glúten.

O que contém glúten: guia completo

Cereais que contêm glúten (evitar rigorosamente): trigo (em todas as formas: espelta, Kamut, trigo-vermelho, bulgur, sêmola, cuscuz, seitã). Cevada (e portanto malte de cevada, cerveja tradicional, uísque). Centeio (pão de centeio, biscoitos de centeio). Triticale (híbrido de trigo e centeio). Aveia: a aveia é naturalmente sem glúten, mas é quase sempre contaminada durante a produção. Apenas a aveia certificada como "sem glúten" (produzida em instalações dedicadas) é segura para pessoas com doença celíaca. Cereais sem glúten (seguros): arroz, milho, milheto, sorgo, teff, trigo-sarraceno, quinoa, amaranto. Farinhas certificadas sem glúten: farinha de arroz, farinha de milho, farinha de trigo-sarraceno, farinha de grão-de-bico, farinha de amêndoa, farinha de coco, farinha de tapioca. Alimentos com risco de contaminação cruzada: flocos de aveia não certificados, alimentos fritos (fritos no mesmo óleo que produtos com glúten), hambúrgueres de fast-food (chapas contaminadas), produtos de padaria artesanal, sorvete artesanal sem certificação, pacotes de tempero (alguns contêm amido de trigo), molho de soja (quase sempre contém trigo: use tamari certificado sem glúten). Aviso de rótulo: de acordo com a Regulação UE 41/2009: "sem glúten" = menos de 20 ppm (mg/kg) de glúten. "Muito baixo em glúten" = menos de 100 ppm (para algumas categorias). Procure pelo símbolo de espiga riscada (Associação Italiana de Celíacos) na embalagem: garante controle de qualidade do fabricante.

O risco de contaminação cruzada: como gerenciar em casa

Contaminação cruzada é a exposição acidental ao glúten através de superfícies, utensílios ou alimentos contaminados com glúten. Para pessoas com doença celíaca, até algumas dezenas de ppm podem desencadear uma resposta autoimune. Em uma casa com membros celíacos e não celíacos: use utensílios dedicados para a pessoa celíaca (tábua de corte, escorredor, peneira: o escorredor é particularmente crítico porque a massa deixa resíduo nos furos), forno: se você usar assadeiras contaminadas por produtos com glúten, lave-as bem ou use papel manteiga dedicado. A grade do forno deve ser limpa antes de cozinhar para a pessoa celíaca. Pão torrado: uma torradeira contaminada com migalhas de pão comum é suficiente para contaminar pão sem glúten. Use uma torradeira separada ou um saco específico para uma torradeira compartilhada. Água de cozimento: não cozinhe massa sem glúten na mesma água que massa comum (os primeiros cozimentos podem parecer seguros, mas a água fica contaminada). Farinhas: não use farinhas com glúten na mesma área da cozinha sem limpeza completa (a farinha se dispersa no ar e contamina superfícies). Manteiga, geleia, maionese compartilhadas: se alguém usou a mesma faca em pão comum e em um pote compartilhado, há contaminação. Use potes separados para a pessoa celíaca.

Viver sem glúten com confiança: o estilo de vida

Uma dieta sem glúten não é apenas uma prescrição médica—é um estilo de vida que toca cada aspecto da alimentação diária, desde as compras no supermercado até comer fora, desde viagens até refeições sociais. No supermercado: a rotulagem obrigatória de alérgenos (Regulação UE 1169/2011) facilita muito a leitura de rótulos. Glúten é um dos 14 alérgenos que devem ser declarados em negrito. Muitos supermercados têm seções dedicadas sem glúten (Esselunga, Coop, Conad têm gamas certificadas extensas). Em restaurantes: sempre informe a equipe sobre a doença celíaca (não como uma "preferência": como uma necessidade médica). Pergunte se eles têm um menu certificado sem glúten ou podem garantir a ausência de contaminação cruzada na cozinha. Se você não conseguir essa garantia: escolha pratos naturalmente sem glúten (carne grelhada ou peixe sem empanação, saladas sem croutons). Cadeias com menus certificados sem glúten na Itália: algumas cadeias de fast-food e restaurantes (McDonald's com hambúrgueres sem glúten em alguns locais, Rossopomodoro com pizza certificada sem glúten, Fratelli La Bufala). Ao viajar: sempre leve uma reserva de lanches certificados sem glúten. Países europeus com boa cultura sem glúten: Reino Unido, Holanda, Irlanda, Finlândia. Países mais desafiadores: alguns países do Sudeste Europeu e Ásia Oriental (onde a conscientização é menor). O cartão de tradução da AIC (Associação Italiana de Celíacos) em vários idiomas explica a doença celíaca à equipe de restaurantes no exterior.

Deficiências nutricionais na doença celíaca: o que monitorar

No momento do diagnóstico, muitas pessoas com doença celíaca apresentam deficiências nutricionais causadas pela má absorção crônica. As mais comuns: ferro (má absorção intestinal: o ferro é absorvido no duodeno, o primeiro segmento intestinal afetado pela atrofia das vilosidades). Frequentemente causa anemia ferropriva. Folato/ácido fólico (má absorção no jejuno). Cálcio e vitamina D (má absorção e consequente osteopenia/osteoporose). Vitamina B12 (má absorção no íleo terminal em formas mais extensas). Zinco, selênio, magnésio (má absorção generalizada). Rastreamento recomendado no diagnóstico: hemograma completo, ferritina, folato, vitamina B12, cálcio, fósforo, vitamina D, zinco, glicemia, função tireoidiana (a tireoidite autoimune está associada à doença celíaca em 10-15% dos casos). Monitoramento: após 1-2 anos de dieta rigorosamente sem glúten, a maioria das pessoas com doença celíaca recupera a função intestinal e corrige as deficiências nutricionais. Ainda é recomendado o monitoramento periódico (a cada 1-2 anos) das deficiências residuais, especialmente de cálcio, vitamina D e ferritina.

Diagnóstico em crianças: sintomas e percurso

A doença celíaca em crianças frequentemente se apresenta de forma diferente do que em adultos. Sintomas clássicos em crianças pequenas (1-5 anos): diarreia crônica, falha no crescimento, abdômen distendido, irritabilidade, atrofia muscular, anemia. Sintomas atípicos em crianças maiores (5-16 anos): dores de cabeça recorrentes, baixa estatura, puberdade atrasada, dor abdominal recorrente sem diarreia, aftas recorrentes, dermatite herpetiforme (erupção vesicular: forma cutânea da doença celíaca). O diagnóstico em crianças segue o mesmo percurso sorológico e de biópsia que em adultos. Atualizações nas diretrizes ESPGHAN 2020: crianças com anti-tTG IgA muito elevado (acima de 10 vezes o limite superior do normal), com sintomas compatíveis e genótipo HLA podem ser diagnosticadas SEM biópsia. Isso reduz o desconforto para as crianças. Rastreamento em parentes de primeiro grau: parentes de primeiro grau de pessoas com doença celíaca (pais, irmãos, filhos) têm risco de 10-15% de ter doença celíaca. O rastreamento sorológico é recomendado mesmo na ausência de sintomas. A Associação Italiana de Celíacos (celiachia.it) disponibiliza guias para famílias com crianças celíacas, recursos escolares e apoio na gestão social.

Recursos práticos para pessoas com doença celíaca na Itália

AIC (Associação Italiana de Celíacos, celiachia.it): o principal recurso italiano para pessoas com doença celíaca. Possui banco de dados de produtos certificados, guias de restaurantes, receitas, apoio psicológico e o selo AIC em produtos sem glúten seguros. Manual AIC: a lista atualizada de todos os produtos alimentares sem glúten certificados disponíveis na Itália. Download gratuito pelo app AIC. Essencial. Assistência do NHS: sob a Lei 123/2005, o NHS fornece reembolso mensal para compra de alimentos sem glúten para pacientes celíacos diagnosticados (compensação pelo custo mais elevado dos produtos sem glúten). O reembolso varia por região (média de 90-110 euros/mês para adultos, 150-200 euros/mês para crianças). O pedido é feito através do seu médico de clínica geral após diagnóstico confirmado. Farmácia e produtos sem glúten: produtos sem glúten em farmácias são compensados com vouchers do NHS. Produtos sem glúten em supermercados e cadeias especializadas (Naturasì, Bio c'Bon) não são compensados mas têm gamas mais amplas. Grupos de apoio online: o fórum AIC, o grupo Facebook "Celiachia Italia", comunidades de culinária sem glúten no Instagram (numerosas e de qualidade crescente).