Existe uma Itália que não aparece nos livros de história, mas sobrevive no aroma de novembro quando castanhas assam sobre braseiros nas praças das cidades montanhosas. É a Itália da castanheira — uma Itália pobre, trabalhadora e generosa que perdurou durante séculos graças a uma árvore que dava quase tudo: farinha, madeira, folhas para o gado, sombra no verão, combustível no inverno.

A árvore do pão: uma amizade milenar

A castanheira (Castanea sativa) não é nativa da Itália, mas vive aqui há tanto tempo que se tornou parte integral da paisagem dos Apeninos. Os romanos a chamavam de arbor panis — a árvore do pão — e promoveram seu cultivo em todo o império. Nas regiões dos Apeninos onde o trigo não crescia bem, a castanha tornou-se a verdadeira cultura de subsistência. A farinha de castanha (farinha doce, como ainda é chamada na Toscana) alimentou gerações de montanheses: era usada para fazer polenta, fritos, pão, necci e castagnaccio. Na Calábria, Campânia, Ligúria, no Monte Amiata e nos Alpes Apuanos, a sobrevivência das comunidades rurais estava literalmente ligada aos resultados da colheita de castanhas. Um ano ruim de castanhas significava fome real.

Uma árvore generosa até as raízes

Nada da castanheira se desperdiça. Os frutos (castanhas, tecnicamente sementes dentro de um ouriço espinhoso) são ricos em amidos, açúcares, vitamina C, potássio e fibras. São naturalmente isentos de glúten, tornando-os valiosos hoje para quem tem doença celíaca. A madeira de castanha é dura, resistente e rica em taninos naturais que a tornam resistente à apodrecimento — perfeita para postes, dormentes de ferrovia, vigas, barris e cubas. A casca e as folhas contêm taninos usados para curtir couros. As flores masculinas (os longos amentos amarelos da primavera) produzem néctar abundante para as abelhas: o mel de castanha é um dos méis mais distintivos da Itália — escuro, amargo, com aroma intenso. A madeira morta nas florestas de castanha hospeda besouros-cervo, pica-paus, lirões e dezenas de espécies de fungos, incluindo cogumelos chanterelle e porcini muito apreciados.

O cancro da castanha: uma tragédia do século XX

Em 1938, um fungo patogênico da América do Norte (Cryphonectria parasitica) chegou acidentalmente à Europa e devastou as florestas de castanha italianas em poucas décadas. O cancro da castanha — uma doença que produz ulcerações avermelhadas na casca e mata galhos — destruiu florestas inteiras. Muitos agricultores abandonaram seus castanhais, acelerando o esvaziamento das montanhas. Hoje a situação melhorou graças à introdução de cepas hipovirulentas do fungo (uma forma de controle biológico) que reduziu a mortalidade, mas as florestas de castanha italianas ainda precisam de cuidado e atenção. Algumas variedades antigas — como Marrone di Marradi (Emília), Marrone di Castel del Rio e Marrone della Valle di Susa — são presidia Slow Food e merecem proteção e promoção.

A castanheira hoje: um patrimônio a redescobrir

Nos últimos anos, houve uma redescoberta da castanheira. Festivais de castanha, produtos especializados e castanhais recuperados por jovens agricultores. A farinha de castanha orgânica voltou às prateleiras das lojas especializadas. As comunidades montanhosas que mantiveram castanhais tradicionais são hoje guardiãs de uma paisagem, alimento e patrimônio cultural de valor inestimável.

Castanhas: como colher, armazenar e usar na cozinha

Se tem a sorte de viver perto de um castinhal, aqui está tudo o que precisa saber para aproveitar ao máximo.

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• Quando colher: a colheita ocorre entre setembro e novembro, consoante a altitude e a variedade. As castanhas caem naturalmente quando estão maduras: não agite os ramos, deixe-as cair sozinhas ou use um pau para ajudar a abrir os ouriços.
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• Como reconhecer uma boa castanha: deve ser dura, brilhante e pesada. Se afunda na água, está saudável; se flutua, está vazia ou danificada — deite-a fora.
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• Como armazená-las: coloque-as de molho em água fria durante 8-9 dias (trocando a água diariamente). Depois seque-as e guarde num local fresco e bem ventilado. Em alternativa, escalde-as e congele-as: conservam-se perfeitamente durante meses.
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• Castanhas assadas como deve ser: faça um corte transversal na casca, coloque-as numa frigideira perfurada e cozinhe em lume alto durante 15-20 minutos, mexendo frequentemente. O segredo é deixá-las repousar 5 minutos embrulhadas num pano húmido: descascam-se melhor e ficam ainda mais macias.
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• Farinha de castanha: procure farinha biológica de fontes certificadas. Use-a para fazer castagnaccio (com alecrim, pinhões e passa), necci (crepes toscanos), ou para enriquecer massas de pão e pastelaria. Tem um sabor doce e intenso incomparável.
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• Visite uma festa da castanha: em outubro e novembro, todas as aldeias da Cordilheira Apenina têm a sua festa. São eventos autênticos ligados ao território, onde pode comer castanhas de todas as formas possíveis. Leve as crianças: é educação alimentar e cultural no melhor sentido do termo.
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Se conseguir, plante uma castanheira. Cresce bem entre 300 e 1.000 metros de altitude, preferindo solos ácidos e bem drenados. Em vinte anos começará a produzir. Em cinquenta anos já será uma árvore magnífica. O seu presente mais duradouro para as gerações futuras.