Useimmissa keittiökaapeissa on kolme tai neljä eri öljyä. Mutta tiedätkö todella, mitä käyttää mihin? Maapähkinäöljy, auringonkukkaöljy, kookosöljy, maissiöljy, pellavansiemenöljy, hampuöljy – jokaisella on täysin erilainen rasvahappojen koostumus, savuamispiste ja lämpökestävyys. Väärän öljyn käyttö paistamiseen ei ole vain makuasia: se voi tuottaa myrkyllisiä yhdisteitä, joita kukaan ei halua ruokaansa.

Savuamispiste: tärkein parametri ruoanlaitossa

Savuamispiste on lämpötila, jossa öljy alkaa hajota ja tuottaa näkyvää savua ja hapettumistuotteita: akroleiinia, aldehydejä, vapaita radikaaleja. Nämä yhdisteet ovat ärsyttäviä, mahdollisesti myrkyllisiä ja lisäävät kroonisten sairauksien riskiä, jos niitä kulutetaan säännöllisesti. Paistamiseen ja korkean lämpötilan ruoanlaitossa on välttämätöntä käyttää öljyjä, joiden savuamispiste on korkeampi kuin aiottu ruoanlaittoon käytettävä lämpötila.

Viitelämpötilat: pannulla paistaminen 160–180°C, syvä paistaminen 175–190°C, wok-ruoanlaitot 200–230°C, kevyt kuullotus 120–150°C, uunissa paistaminen 160–200°C.

Parhaat öljyt paistamiseen

Parempi neitsytöljy (EVOO): savuamispiste 180–210°C (vaihtelee laadun mukaan). Vakaa antioksidanttien sisältämien polifenolien ansiosta, jotka suojaavat rasvoja hapettumiselta. Erinomainen pannulla paistamiseen ja kohtalaisesti kuumennetussa ruoanlaitossa. Vastoin yleistä myyttiä, paistaminen EVOO:lla on turvallista ja tuottaa laadukasta paistettua ruokaa. Vain erittäin intensiiviseen paistamiseen (190°C+) tai ammattimaisiin suurtuotantoihin se on epätaloudellisempi kuin muut öljyt.

Maapähkinäöljy: savuamispiste 230°C. Erinomainen syvään paistamiseen ja wok-ruoanlaittoihin. Vakaa rasvahappojen koostumus (pääosin yksityydyttämätöntä). Neutraali maku, joka ei muuta ruoan makua. Varoitus: maapähkinäallergia (allergeeni on ilmoitettava pakkauksen merkinnöissä).

Puhdistettu kookosöljy (ei neitsyt): savuamispiste 230–240°C. Koostuu pääosin kyllästetyistä rasvoista (erittäin vakaa lämmössä, ei hapetu helposti). Puuttuu neitsytöljyn trooppiset ominaisuudet (neutraali maku). Käytetään ammattimaisesti joissakin teollisissa paistamisissa. Keskustelu kookosöljyn kyllätettyjen rasvojen terveysvaaikutuksista jatkuu: käytä maltillisesti.

Korkean oliinihappopitoisuuden auringonkukkaöljy: savuamispiste 230°C. Rikas oliinihapossa (yksityydyttämätön, vakaa), alhainen epävakaan monityydyttämättömän rasvan pitoisuus. Erinomainen paistamiseen. Neutraali maku. Usein käytetään elintarviketeollisuudessa sen vakauden ja suhteellisen alhaisen hinnan vuoksi.

Parhaat öljyt raakakäyttöön

Parempi neitsytöljy: absoluuttinen viite raakakäyttöön Välimeren perinteessä. Rikas olearitaalissa, oleuropeiinissa, oliinihapossa. Raakana se säilyttää kaikki polifenoolit. Pisara salaatteihin, pastaan, höyrytettyihin vihanneksiin, palkokasveihin tai valmiisiin keitto-oihin lisää makua ja ravintoaineita.

Pellavansiemenöljy: rikkain kasviöljyn omega-3-rasvoissa (ALA, noin 55%). Käytä vain raakana ja kylmänä: monityydyttämättömät rasvat hapettuvat helposti lämmössä. Erinomainen salaatteihin, jogurttiin, smoothieihin. Muuttuu helposti rapeaksi: säilytä jääkaapissa ja käytä 4–6 viikon kuluessa avaamisen jälkeen. Kaikki eivät pidä mausta: hieman karvas, ruohomaiset sävyt.

Hampuöljy: erinomainen omega-3:n ja omega-6:n suhde (1:3), joka on lähellä ihmisen terveydelle optimaalista suhdetta (1:4). Vain raakana. Pähkinäinen, vihreä, tunnusomainen maku. Salaatteihin ja vihanneksiin.

Öljyt, joita kannattaa välttää tai käyttää varauksella

Tavallinen auringonkukkaöljy (ei korkean oliinihappopitoisuuden): savuamispiste 130–160°C raakaöljylle, 220°C puhdistettulle. Tavallinen auringonkukka on erittäin rikas omega-6:ssa (linolihappo, 65–70%): monityydyttämättömät rasvat hapettuvat helposti lämmössä, tuottaen aldehydejä. Jos käytät auringonkukkaöljyä ruoanlaitossa, valitse aina korkean oliinihappopitoisuuden versio. Maissiöljy: samanlainen riski kuin auringonkukkaöljyllä (rikas omega-6:ssa, hapettuu helposti). Parempi raakakäyttöön pieninä määrinä. Palmuöljy: erittäin lämpökestävä (korkea kyllätettyjen rasvojen prosenttiosuus), mutta sen ympäristövaikutus (metsien hävitys) tekee sen käytöstä kyseenalaista. Esiintyy monissa teollisissa paistettavissa tuotteissa.

Yksinkertainen sääntö, joka ohjaa sinua

Muista kaksi periaatetta: korkeissa lämpötiloissa keittämiseen (paistaminen, ruskistaminen, wok-keittäminen) käytä öljyjä, jotka ovat rikkaita vakaissa yksitymistaittamattomissa rasvoissa: extra virgin -oliiviöljy, maapähkinäöljy, korkean olieiinin auringonkukkaöljy tai tavallinen auringonkukkaöljy. Kylmään käyttöön valitse öljyt, jotka sisältävät arvokkaita monitymistaittamattomia rasvoja: pellavan (omega-3), hampun (omega-3/omega-6), laadukkaan extra virgin -oliiviöljyn (polifenoolit). Älä koskaan käytä samaa öljyä molempiin tarkoituksiin: jokaisella öljyllä on oma ihanteellinen lämpötila.

Kuinka tietää, että öljy on saavuttanut savupisteensä

Näkyvät merkit siitä, että öljy on liian kuuma: näkyvä savu nousee pannusta, väri tummenee nopeasti, terävä tai epämiellyttävä haju (eroaa normaalista ruoanlaittohajusta). Jos näet savua: laske lämpö välittömästi tai poista pannu liesiöltä. Öljy, joka on savustanut, on tuottanut hapettumisyhdisteitä: hävitä se ja aloita uudella öljyllä. Kyse ei ole vain mausta: kyse on terveydestä.

Säilytä öljyt oikein

Monitymistaittamattomat öljyt (pellava, hamppu, saksanpähkinä) hapettuvat nopeasti ja ne on säilytettävä jääkaapissa avaamisen jälkeen. Extra virgin kuuluu viileään, pimeään paikkaan, kaukana liesiöltä. Älä osta valtavia öljypurkkeja, jos et käytä niitä nopeasti: hapettunut (rancid) öljy ei ole terveellistä. Parempi ostaa pienempiä, tuoreempia pulloja kuin 5-litran purkkeja, jotka seisovat avoimina kaksi vuotta.

Hapettuneen öljyn testi

Kuinka tietää, onko öljy hapettunut: haista se. Maali-, vanha rasva-, lyijykynä- tai märkä pahvihaju: se on hapettunut. Hapettunut öljy ei ole akuutisti vaarallinen, mutta se on menettänyt ravitsemuksellisen arvonsa ja sisältää hapettumistuotteita, jotka säännöllisesti nautittuina voivat vaikuttaa tulehdusta lisäävällä tavalla. Heitä se pois: säästöt eivät ole riskin arvoisia.