Paremman laadun oliiviöljy on Välimeren ruokavalion sydän ja yksi elintarvikkeista, jonka terveysedut on tieteellisesti dokumentoitu parhaiten. Se on kuitenkin myös yksi maailman eniten väärennettävistä tuotteista: Euroopan komission tutkimuksen mukaan 30–50 % paremman laadun oliiviöljyksi myydystä öljystä ei täytä kyseisen luokan laatuvaatimuksia. Jalostetun lampante-öljyn, pomacen ja klorofyllillä deodoroidun siemenöljyn seoksia myydään "paremman laadun" etiketeillä naurettavilla hinnoilla. Laadukkaan öljyn tunnistaminen on sekä terveytesi että perinteen suojelemisen teko.

Mitä "paremman laadun" todella tarkoittaa

Oliiviöljyjen luokittelu on säännelty EU-asetuksella 1348/2013. Paremman laadun oliiviöljyn (EVO) on täytettävä tarkat kemialliset ja sensorisen arvioinnin kriteerit: vapaan happamuuden enimmäismäärä 0,8 % (oleiinihappona), peroksidiluku enintään 20 meq O2/kg (hapettumisen indikaattori), sensoristen vikojen puuttuminen paneelitestauksessa (sertifioidun maistajien tekemä sensorinen arviointi), vähintään yhden positiivisen ominaisuuden läsnäolo (hedelmäinen, kirpeä, pippurimainen).

"Neitsyt"-öljyn happamuus on enintään 2 % ja siinä voi olla pieniä sensorisia puutteita. "Oliiviöljy" (ilman määrityksiä) on jalostetun ja neitseellisen öljyn seos: se on menettänyt lähes kaikki polifenoolit ja bioaktiiviset yhdisteet jalostuksen aikana. Oliiviöljyn pomace-öljy uutetaan liuottimilla prosessoinnin jäännöksistä. Ravitsemukselliset erot ovat valtavat.

Polifenoolit: miksi laadukas paremman laadun öljy on hyväksi sinulle

Laadukas paremman laadun öljy on rikas polifenoleissa: oleokantaalissa, oleuropeiinissa, hydroksityrosoolissa ja tyrosoolissa. Näiden yhdisteiden anti-inflammatorisia, antioksidatiivisia ja sydän- ja verisuonisairauksien ehkäiseviä vaikutuksia on dokumentoitu sadoissa kliinisissä tutkimuksissa. Oleokantaali estää samoja entsyymejä (COX-1 ja COX-2) kuin ibuprofeeni, vaikkakin normaaleissa ruokavalion kulutusannoksissa. Laadukkaan paremman laadun öljyn säännöllinen nauttiminen liittyy alentuneeseen sydän- ja verisuonisairauksien riskiin, kognitiivisen heikkenemisen suojeluun ja systeemisiin anti-inflammatorisiin vaikutuksiin.

Polifenoolit kuitenkin hajoavat nopeasti lämmön, valon, ajan ja jalostuksen vaikutuksesta. Vanha öljy tai "paremman laadun" öljy, joka on valmistettu huonolaatuisista oliiveista tai huonosti käsitelty, sisältää vähän polifenooleja. Polifenoolipitoisuus on pääasiallinen ero laadukkaan EVO:n ja keskinkertaisen öljyn välillä.

Kuinka lukea paremman laadun oliiviöljyn etiketti

Sadonkorjuuvuosi: valinnainen mutta olennainen tieto. Öljy on parhaimmillaan laadultaan 18 kuukauden kuluessa sadonkorjuusta. Jos sadonkorjuuvuotta ei ole mainittu, et tiedä, kuinka vanha se on. Happamuus: valinnainen tieto. Jos se on ilmoitettu ja alle 0,3 %, se on merkki laadusta, joka on parempi kuin laillinen minimi. Oliivien alkuperä: jos siinä sanotaan "Tuotettu Italiassa" tietyllä alueella (Sisilia, Toscana, Puglia jne.) tai "100 % italialainen", oliivit tulevat kokonaan Italiasta. Jos siinä yleisesti sanotaan "EU:n ja EU:n ulkopuolisten maiden oliiviöljyjen seos", oliivit voivat tulla mistä tahansa. Öljypuristamo: jos tuottaja ja öljypuristamo ovat samat tai samalla alueella, toimitusketju on lyhyt ja valvottu. Lajike ilmoitettu: merkki korkeasta käsityötaidosta. Polifenooliluku: se tulee todennäköisesti pakolliseksi tulevaisuudessa. Nykyään jotkut laadukkaat tuottajat ilmoittavat sen vapaaehtoisesti: yli 250 mg/kg on erinomaista.

Hinta epätäydellisenä mutta todellisena indikaattorina

Laadukkaan paremman laadun oliiviöljyn litran tuottaminen maksaa tuottajalle vähintään 6–8 euroa (sadonkorjuu, puristaminen, pullotus). Öljy, jota myydään 3–4 eurolla litralta supermarketissa, ei voi kattaa näitä kustannuksia laadukkaille italialaisille oliiveille: joko oliivit ovat huonompaa laatua, ne tulevat maista, joissa työvoiman kustannukset ovat hyvin alhaiset, tai kyseessä on väärennös. Se ei ole aina niin, mutta se on markkinoiden todellisuus. Keskitason ja korkealaatuinen paremman laadun öljy maksaa 8–15 euroa litralta. Artesaanien yksittäisen lajikkeen erinomaiset öljyt maksavat 15–40 euroa.

Kuinka varastoida öljyä laadun säilyttämiseksi

Valo, lämpö ja happi ovat öljyn vihollisia. Varastoi tummanvärisiin pulloihin (tumma lasi tai tina), poissa lämmönlähteistä (ei lieden lähellä), lämpötilassa 14–18 °C. Kun pullo on avattu, kuluta se 2–3 kuukauden kuluessa. Älä osta suuria määriä, jos et käytä paljon: säästät hinnassa, mutta vanha öljy on huonompaa kuin tuore huonompilaatuinen öljy.

Nopea aistinvarainen testi öljyn arviointiin

Kaada ruokalusikallinen öljyä pieneen lasiin. Lämmitä sitä käsissäsi muutaman sekunnin ajan. Haista se: sen pitäisi tuoksua hedelmäiseltä, yrttiseltä ja tuoreelta oliiveilta. Ei saa tuoksua rancidilta, käytetyn paistööljyn, musteen tai muovin tuoksulle. Maista se: sen pitäisi olla hieman katkera (polifenoleja on läsnä) ja aiheuttaa pippurisen tunteen kurkussa (oleokantalin vuoksi). Jos öljy on täysin neutraali ja hajuton, se ei ole laadukas öljy, riippumatta siitä mitä etiketti sanoo. Katkeruus ja pippurinen tunne eivät ole virheitä: ne ovat laadun ja polifenolien runsauden merkkejä.

Osta suoraan öljytehtaalta tai paikallisilta tuottajilta

Paras tapa saada varmennettua laadukasta öljyä: osta suoraan öljytehtaalta sadonkorjuun aikana tai jälkeen (lokakuu-marraskuu Italiassa) tai paikallisilta tuottajilta, joita tunnet tai joiden mainetta voit tarkistaa. Monet tehtaat myyvät suoraan, jopa verkossa. "Tehtaan kierros" oliivien sadonkorjuun aikana on poikkeuksellinen kokemus, jonka avulla näet ja ymmärrät, kuinka päivittäin käyttämäsi öljy valmistetaan.

Suojeltu alkuperänimitys osittaisena takuuna

Oliivöljyn suojelut alkuperänimitykset (Toscanan IGP, Sicilian DOP, Terra di Barin DOP jne.) takaavat maantieteellisen alkuperän ja tuotantostandardien noudattamisen. Ne ovat alkuperän takuu, mutta eivät välttämättä polifenolien sisällöstä tai tuoreudesta. Tuore, hyvän vuosikertaisen suojeltu alkuperänimitys -öljy on erinomaista. Kahden vuoden vanha suojeltu alkuperänimitys -öljy on menettänyt monia polifenoleja. Suojeltu alkuperänimitys on lähtökohta, ei päätepiste laadun arvioinnissa.

Kuinka paljon öljyä käyttää päivittäin terveysvoittojen saamiseksi

Välimeren ruokavalion tutkimukset, joissa näytetään sydän- ja verisuonisairauksien hyödyt, käyttävät tyypillisesti 30-50 ml extra neitsytöljyä päivässä (2-4 ruokalusikallista). Ei kaikkea korkean lämpötilan ruoanlaitossa: vähintään puolet raakana (salaateissa, kasviksissa, leivässä, jo keittetyssä pastassa). Raakana polifenoleja säilyvät ehjinä. Matalan lämpötilan ruoanlaitto (kevyt paistaminen) on hyväksyttävää. Korkean lämpötilan paistaminen heikentää polifenoleja, mutta ei tee öljystä vaarallista: sillä on korkea savupiste (noin 210°C hyvällä extra neitsytöljyllä) ja se pysyy vakaampana kuin monet muut öljyt.