On olemassa Italiaa, joka ei näy historian kirjoissa, mutta säilyy marraskuun tuoksussa, kun kastanjoita paistuu hiiliuuneissa vuoristokylien toreilla. Se on kastanjanpuun Italia — köyhä, ahkera ja antelias Italia, joka säilyi vuosisatoja puun ansiosta, joka antoi lähes kaiken: jauhoja, puuta, lehtia karjalle, kesäisen varjon, talvisen lämmön.

Leipäpuu: tuhannen vuoden ystävyys

Kastanjapuu (Castanea sativa) ei ole kotoisin Italiasta, mutta se on elänyt täällä niin kauan, että siitä on tullut Apenniinien maiseman olennainen osa. Roomalaiset kutsuivat sitä arbor panis — leipäpuuksi — ja edistivät sen viljelyä koko keisarikunnan alueella. Apenniinien alueilla, joissa vehnä ei kasvanut hyvin, kastanjasta tuli todellinen elintarvikekasvi. Kastanjajauhot (makeat jauhot, kuten niitä Toskanassa vielä kutsutaan) ruokkivat vuoristoasukkaiden sukupolvia: niistä valmistettiin polentaa, munkkeja, leipää, neccejä ja kastanjaccoa. Kalabrissa, Kampaniassa, Ligurissa, Mount Amiatalla ja Apuaanin Alpeilla maaseutuyhteisöjen selviytyminen oli kirjaimellisesti sidottu kastanjatuotannon onneen. Huono kastanjasato merkitsi todellista nälkää.

Antelias puu juurista latvaan

Kastanjapuusta ei mene mitään hukkaan. Hedelmät (kastanjat, teknisesti siemenet piikkisessä kuoressa) ovat rikkaat tärkkelyksessä, sokereissa, C-vitamiinissa, kaliumissa ja kuidussa. Ne ovat luonnollisesti gluteenittomia, mikä tekee niistä arvokkaita nykyään keliakiaa sairastaville. Kastanjanpuu on kovaa, kestävää puuta, joka on rikas luonnollisissa tanniineissa, jotka tekevät siitä lahonkestävää — sopii hyvin pylväisiin, rautateiden ratapölkkyihin, palkkeihin, tynnyreille ja säiliöille. Kuori ja lehdet sisältävät tanniineja, joita käytetään nahkojen parkitsemiseen. Uroskasvaimet (kevään pitkät keltaiset katkinit) tuottavat runsaasti nektaaria mehiläisille: kastanjahunaja on yksi Italian erottuvimmista hunajista — tumma, karvas, voimakkaalla aromalla. Kuollut puu kastanjakoivikoissa on koti sarvikuoriaisia, silkkiuikkoja, untuvia ja kymmeniä sienilajeista, mukaan lukien arvostetut kantarelli- ja herkkusienet.

Kastanjarupi: 1900-luvun tragedia

Vuonna 1938 Pohjois-Amerikasta peräisin oleva patogeeninen sieni (Cryphonectria parasitica) saapui vahingossa Eurooppaan ja tuhosi Italian kastanjakoivikot muutamassa vuosikymmenessä. Kastanjarupi — sairaus, joka aiheuttaa kuoressa punaisia haavoja ja tappaa oksia — tuhosi kokonaisia metsiä. Monet maanviljelijät hylkäsivät kastanjapuutarhaansa, mikä kiihdytti vuoristojen väestön vähenemistä. Nykyään tilanne on parantunut hypovirulentin sienikannan käyttöönottamisen ansiosta (eräänlainen biologinen torjunta), joka on vähentänyt kuolleisuutta, mutta Italian kastanjakoivikot tarvitsevat edelleen hoitoa ja huomiota. Jotkut vanhat lajikkeet — kuten Marrone di Marradi (Emilia), Marrone di Castel del Rio ja Marrone della Valle di Susa — ovat Slow Food -presidioita ja ansaitsevat suojelua ja edistämistä.

Kastanjapuu tänään: perintö, joka on löydettävä uudelleen

Viime vuosina kastanjapuu on löydetty uudelleen. Kastanjafestivaalit, erikoistuotteet ja nuorten maanviljelijöiden kunnostamia kastanjapuutarhoja. Luomukastajajauhot ovat palanneet erikoiskauppojen hyllyille. Perinteisiä kastanjapuutarhoja säilyttäneet vuoristoyhteisöt ovat nykyään maiseman, ruoan ja kulttuuriperinnön vartijat, joiden arvo on mittaamaton.

Kastanjat: kuinka korjata, säilyttää ja käyttää keittiössä

Jos olet onnekas ja asut lähellä kastanjapuutarhaa, tässä on mitä sinun tulee tietää sen täysimääräisestä nauttimisesta.

• Milloin korjata: korjuu tapahtuu syyskuun ja marraskuun välillä, korkeuden ja lajikkeen mukaan. Kastanjat putoavat luonnollisesti kypsyessään: älä ravista oksia, odota että ne putoavat itsestään tai käytä keppiä kuorien avaamisen apuna.
• Kuinka tunnistaa hyvä kastanja: sen tulee olla kovaa, kiiltävää ja raskasta. Jos se uppoaa veteen, se on terve; jos se kelluu, se on tyhjä tai vaurioitunut — hylkää se.
• Kuinka säilyttää niitä: liota kylmässä vedessä 8-9 päivää (vaihda vesi päivittäin). Sitten kuivaa ja säilytä viileässä, hyvin ilmastoidussa paikassa. Vaihtoehtoisesti blankkeeraa ja pakasta: ne säilyvät täydellisesti kuukausia.
• Oikein paistuneet kastanjat: tee kuoreen poikittainen viilto, aseta ne rei'itettyyn pannuun ja kypsennä korkealla lämmöllä 15-20 minuuttia, sekoita usein. Salaisuus on antaa niiden levätä 5 minuuttia kostean liinan kääreissä: ne kuorivat paremmin ja pehmenevät entisestään.
• Kastanjajauhot: etsi luomujauhoja sertifioiduista lähteistä. Käytä niitä kastanjaccion valmistukseen (rosmariinin, piniönjyväiden ja rusinoiden kanssa), neccien (toskanalaisten palacintojen) valmistukseen tai leivän ja leivonnaisten taikinoiden rikastamiseen. Sillä on makea, voimakas maku, joka poikkeaa kaikista muista jauhoista.
• Vieraile kastanjafestivaalilla: lokakuussa ja marraskuussa jokaisella Apenniinien kylällä on oma festivaalinsa. Ne ovat aitoja tapahtumia, jotka liittyvät alueeseen, ja niissä voit syödä kastanjoja joka mahdollisessa muodossa. Tuo lapset: se on ruoka- ja kulttuurikasvatusta parhaimmillaan.

Jos voit, istuta kastanjapuu. Se kasvaa hyvin 300-1000 metrin korkeudella, ja se suosii happamia ja hyvin kuivatuvia maita. Kahdessakymmenessä vuodessa se alkaa tuottaa. Viidessäkymmenessä vuodessa se on jo upea puu. Pisin lahja tuleville sukupolville.