La celiachia è una malattia autoimmune cronica geneticamente determinata (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) in cui l'ingestione di glutine (proteina presente nel frumento, orzo, segale e contaminazioni dell'avena) scatena una risposta immunitaria che danneggia le cellule dell'intestino tenue (atrofia dei villi intestinali). Il risultato è malassorbimento di nutrienti (ferro, folato, calcio, vitamine liposolubili) e infiammazione cronica. In Italia la celiachia ha una prevalenza stimata di circa 1% (600.000 persone diagnosticate, altrettante stimate non diagnosticate). La diagnosi si basa su: sierologia (anticorpi anti-transglutaminasi tissutale IgA: anti-tTG IgA, sensibilità 95%, specificità 95%+ per la celiachia attiva), gastroscopia con biopsia duodenale (gold standard: documenta l'atrofia villare secondo la classificazione di Marsh), tipizzazione HLA (esclude la celiachia se negativo: alta sensibilità). L'unica terapia efficace e riconosciuta per la celiachia è la dieta gluten-free (DGF) rigorosa e permanente.

Cosa contiene il glutine: la guida completa

Cereali con glutine (da evitare rigorosamente): frumento (grano) in tutte le sue forme: farro, Kamut, spelta, bulgur, semolino, cous cous, seitan. Orzo (e quindi malto d'orzo, birra tradizionale, whisky). Segale (pane di segale, crackers di segale). Triticale (ibrido frumento-segale). Avena: l'avena è naturalmente priva di glutine ma è quasi sempre contaminata nella produzione. Solo l'avena certificata "gluten-free" (prodotta in stabilimenti dedicati) è sicura per i celiaci. Cereali senza glutine (sicuri): riso, mais, miglio, sorgo, teff, grano saraceno, quinoa, amaranto. Farine senza glutine certificate: farina di riso, di mais, di grano saraceno, di ceci, di mandorle, di cocco, di tapioca. Gli alimenti a rischio di contaminazione crociata: fiocchi d'avena non certificati, prodotti di friggitoria (fritti nello stesso olio dei prodotti con glutine), burger in fast food (piastre contaminati), dolci artigianali, gelati artigianali senza certificazione, buste di condimento (alcune contengono amido di frumento), salsa di soia (quasi sempre con frumento: usa tamari certificata GF). Avvertenza etichette: dalla certificazione EU Reg. 41/2009: "gluten free" = meno di 20 ppm (mg/kg) di glutine. "Very low gluten" = meno di 100 ppm (per alcune categorie). Cerca il simbolo della spiga barrata (Associazione Italiana Celiachia) sulle confezioni: garantisce controllo del produttore.

Il rischio della contaminazione crociata: come gestirla in casa

La contaminazione crociata è l'esposizione accidentale al glutine attraverso superfici, utensili o alimenti contaminati da glutine. Per i celiaci, anche poche decine di ppm possono scatenare la risposta autoimmune. In casa con celiaci e non celiaci: utensili dedicati per il celiaco (tagliere, colapasta, scolapasta: il colapasta è particolarmente critico perché la pasta lascia residui nelle forature), forno: se si usano teglie contaminite da prodotti con glutine, lavale molto bene o usa fogli di carta da forno dedicati. Il cestello del forno e le griglie devono essere pulite prima di cuocere per il celiaco. Pane tostato: il tostapane contaminato da briciole di pane normale è sufficiente a contaminare il pane gluten-free. Usa un tostapane separato o un sacchetto specifico per il tostapane condiviso. Acqua di cottura: non cuocere la pasta gluten-free nella stessa acqua della pasta normale (le prime cotture possono sembrare sicure ma l'acqua si contamina). Farine: non usare farine con glutine nello stesso ambiente della cucina senza pulizia approfondita (le farine si disperdono nell'aria e contaminano le superfici). Burro, marmellate, maionese condivisi: se qualcuno ha usato lo stesso coltello sia sul pane normale che sul barattolo condiviso, c'è contaminazione. Usa barattoli separati per il celiaco.

Vivere senza glutine serenamente: lo stile di vita

La dieta gluten-free non è solo una prescrizione medica: è uno stile di vita che tocca ogni aspetto dell'alimentazione quotidiana, dalla spesa alla ristorazione, dai viaggi alle cene sociali. Al supermercato: l'etichettatura obbligatoria degli allergeni (Reg. UE 1169/2011) facilita molto la lettura delle etichette. Il glutine è uno dei 14 allergeni da dichiarare in grassetto. Molti supermercati hanno reparti dedicati gluten-free (Esselunga, Coop, Conad hanno gamme ampie e certificate). Al ristorante: informa sempre il personale della celiachia (non come "preferenza": come necessità medica). Chiedi se hanno un menu gluten-free certificato o se possono garantire l'assenza di contaminazione crociata in cucina. Se non puoi ottenere questa garanzia: scegli piatti naturalmente gluten-free (carne/pesce alla griglia senza panature, insalate senza crostini). Le catene con menu GF certificato in Italia: alcune catene di fast food e ristoranti (McDonald's con hamburger GF in alcuni punti, Rossopomodoro con pizza GF certificata, Fratelli La Bufala). In viaggio: portare sempre una scorta di snack GF certificati. Paesi europei con buona cultura GF: Regno Unito, Paesi Bassi, Irlanda, Finlandia. Paesi più difficili: alcuni paesi del Sud-Est Europa e dell'Asia Orientale (dove la sensibilizzazione è minore). La tessera di traduzione AIC (Associazione Italiana Celiachia) in molte lingue spiega la celiachia al ristoratore all'estero.

Le carenze nutrizionali nella celiachia: cosa monitorare

Al momento della diagnosi, molte persone con celiachia hanno carenze nutrizionali da malassorbimento cronico. Le più comuni: ferro (malassorbimento intestinale: il ferro si assorbe nel duodeno, il primo segmento intestinale colpito dall'atrofia villare). Spesso causa anemia sideropenica. Folato/acido folico (malassorbimento nel digiuno). Calcio e vitamina D (malassorbimento e conseguente osteopenia/osteoporosi). Vitamina B12 (malassorbimento nell'ileo terminale nelle forme più estese). Zinco, selenio, magnesio (malassorbimento generale). Screening raccomandato alla diagnosi: emocromo completo, ferritina, folato, vitamina B12, calcio, fosforo, vitamina D, zinco, glicemia, funzionalità tiroidea (la tiroidite autoimmune è associata alla celiachia nel 10-15% dei casi). Il monitoraggio: dopo 1-2 anni di dieta gluten-free rigorosa, la maggior parte dei pazienti con celiachia recupera la funzione intestinale e corregge le carenze nutrizionali. Il monitoraggio periodico (ogni 1-2 anni) delle carenze residue è comunque raccomandato, soprattutto per calcio, vitamina D e ferritina.

La diagnosi nei bambini: sintomi e percorso

La celiachia nei bambini si presenta spesso in modo diverso rispetto agli adulti. Sintomi classici nei bambini piccoli (1-5 anni): diarrea cronica, arresto della crescita, addome globoso (disteso), irritabilità, perdita di massa muscolare, anemia. Sintomi atipici nei bambini più grandi (5-16 anni): cefalea ricorrente, bassa statura, pubertà ritardata, dolori addominali ricorrenti senza diarrea, afte orali ricorrenti, dermatite erpetiforme (eruzione cutanea vescicolare: forma cutanea della celiachia). La diagnosi nei bambini segue lo stesso percorso sierologico e bioptico degli adulti. Novità nelle linee guida ESPGHAN 2020: i bambini con anti-tTG IgA molto elevati (sopra 10 volte il limite superiore della norma), con sintomi e genotipo HLA compatibile possono essere diagnosticati SENZA biopsia. Riduce il disagio per i bambini. Lo screening nei parenti di primo grado: i parenti di primo grado dei celiaci (genitori, fratelli, figli) hanno un rischio del 10-15% di avere la celiachia. Lo screening sierologico è raccomandato anche in assenza di sintomi. L'Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) ha guide per famiglie con bambini celiaci, risorse per la scuola e la gestione sociale.

Risorse pratiche per celiaci in Italia

AIC (Associazione Italiana Celiachia, celiachia.it): la principale risorsa italiana per i celiaci. Ha il database dei prodotti certificati, le guide ai ristoranti, le ricette, il supporto psicologico, il bollino AIC sui prodotti GF sicuri. Prontuario AIC: la lista aggiornata di tutti i prodotti alimentari certificati gluten-free disponibili in Italia. Scaricabile gratuitamente dall'app AIC. Indispensabile. Assistenza SSN: dalla Legge 123/2005, il SSN eroga un rimborso mensile per l'acquisto di alimenti gluten-free per i celiaci diagnosticati (compensazione per il costo maggiore dei prodotti GF). Il rimborso varia per regione (mediamente 90-110 euro/mese per adulti, 150-200 euro/mese per bambini). La richiesta avviene tramite il medico di base dopo la diagnosi confermata. Farmaco e prodotti GF: i prodotti GF in farmacia sono compensati con il buono SSN. I prodotti GF nei supermercati specializzati e nelle catene (Naturasì, Bio c'Bon) non sono compensati ma hanno gamme più ampie. Gruppi di supporto online: il forum dell'AIC, il gruppo Facebook "Celiachia Italia", le community di cucina senza glutine su Instagram (numerosissime e di qualità crescente).