Entomofagi (insektätning) är utbredd över hela världen utanför Europa och Nordamerika: ungefär 2 miljarder människor i Asien, Afrika, Latinamerika och Oceanien äter regelbundet insekter. FAO har dokumenterat över 2 100 insektarter som konsumeras av människor. I Europa har kulturell avsky mot insektätning (livsmedelsneofobia: rädsla för nya och "konstiga" livsmedel) historiskt blockerat marknadsutvecklingen. Men trycket att hitta mer hållbara proteinkällor förändrar regelverket och gradvis även den europeiska matkulturen.

Insekters näringsvärde: Fakta

De viktigaste ätbara insekterna som är godkända eller väntar på godkännande i Europa har utmärkta näringsprofiler. Hemgräshoppa (Acheta domesticus, EFSA godkänd 2021): 60–70% protein på torrvikt (jämfört med 26% i nötkött), fullständig aminosyraprofil med alla essentiella aminosyror, fetter rika på omega-3 och omega-6, vitamin B12 (sällsynt i växtbaserade källor), biologiskt tillgänglig järn, zink. Mjölmask (Tenebrio molitor, EFSA godkänd 2021): 52–60% protein, 30% fett (rikt på omättade fettsyror), kitin-fiber (prebiotisk). Vandringsgrässhoppa (Locusta migratoria, EFSA godkänd 2022): 70–75% protein, aminosyraprofil jämförbar med kött. Larv av svart soldat-fluga (Hermetia illucens): ännu inte godkänd för mänsklig konsumtion i EU men används i stor utsträckning i djurfoder. EFSA godkände också vaxmask (Galleria mellonella) 2023. Proteinets biologiska tillgänglighet från insekter är högt: smältbarhetsundersökningar visar koefficienter på 77–98%, jämförbar med köttprotein.

Miljöpåverkan: Huvudfördelen

Insekter är överlägset de mest effektiva djuren när det gäller att omvandla foder till protein. Foderkonverteringskvot (FCR): för att producera 1 kg protein behöver du: nötkött: 8–10 kg foder. Kyckling: 2,5–3 kg. Gräshoppa: 1,7–2 kg. Larv av svart soldat-fluga: 1,5–2 kg. Markanvändning: att producera 1 kg gräshoppprotein kräver ungefär 15 m² mark jämfört med 200 m² för nötköttsprotein. CO2-utsläpp: gräshoppeproduktion släpper ut cirka 2,7 kg CO2-ekvivalenter per kg protein jämfört med 60–70 kg CO2-ekvivalenter för nötkött. En besparing på 95–96%. Vattenförbrukning: insekter dricker inte (de får vatten från mat), vilket minskar vattenbehoven med 90–95% jämfört med boskap. Utrymme: insektodlingar är vertikala, högdensitetsoperationer som kan köras i urbana industriområden. Gräshoppor kan odlas på organiskt avfall (köksavfall, jordbruksbiprodukt): ett cirkulärt avfallsvärderingssystem.

Europeisk reglering för nya livsmedel

I Europa regleras insektätning av förordning (EU) 2015/2283 om nya livsmedel. De fyra arter som för närvarande är godkända för mänsklig konsumtion av EFSA (med positiva vetenskapliga säkerhetsbedömningar): gul mjölmask (Tenebrio molitor), hel hemgräshoppa och gräshoppapulver (Acheta domesticus), vandringsgrässhoppa (Locusta migratoria), vaxmaskslarverna (Galleria mellonella). Godkännande kräver inlämning av ett säkerhetsdokument som utvärderar: allergener (insekter innehåller korsreaktiva proteiner med kräftdjur och kvalster: de allergiska mot skaldjur bör vara försiktiga), mikrobiologi, toxikologi. I Italien måste insektmjölprodukter (gräshoppa, mjölmask) säljas med tydlig märkning som anger närvaron av insekter och en varning för de med allergier. Från och med 2024 är de tillgängliga i vissa specialiserade livsmedelsbutiker och online.

Hur man äter insekter i Italien: Tillgängliga produkter

Marknaden för ätbara insekter i Italien är fortfarande liten men växande. Tillgängliga produkter: gräshoppapulver (Acheta domesticus pulver): den mest tillgängliga formen. Blanda det i smoothies, pizza- och pastadeg, kakor, pannkakor. Neutral eller svagt nötig smak. Tillgängligt på Amazon, Naturasì, specialiserade naturlivsmedelsbutiker. Proteinbars med insekter: Grillob (italiensk), Jimini's (fransk), Crobar (italiensk): barer med gräshoppa eller mjölmaskspulver. Hela insektsnacks (rostade gräshoppor, torkade larver): för de som vill ha den fullständiga upplevelsen. Tillgängligt på Amazon och i asiatiska etniska butiker. Pasta med insektmjöl: flera italienska hantverkare har lanserat pasta blandad med gräshoppapulver (5–20%): fortfarande en nischprodukt men växande. Var man hittar det: Naturasì, specialiserade ekologiska butiker, Amazon, dedikerade webbplatser som Bugfoundation.com, Entogourmet.

Övervinna avskyn: Psykologin bakom nya livsmedel

Livsmedelspsykologisk forskning visar att avsky mot nya livsmedel (neofobia) är ett kulturellt betingat svar, inte medfött. Strategier som fungerar för att övervinna det: gradvis exponering (börja inte med en hel gräshoppa: börja med insektpulver i en kaka du inte kan se), kunskap (att förstå näringsvärde och miljövärde minskar kognitiv avsky), socialt sammanhang (att äta insekter i en miljö av delad nyfikenhet, tillsammans med andra, minskar subjektiv avsky), jämförelse med andra "äckliga" accepterade livsmedel (råa ostron, bottarga, hela räkor: alla "konstiga" ryggradslösa djur vi kulturellt har accepterat), attraktiv presentation (en burgare där hälften av proteinet kommer från gräshoppapulver ser inte annorlunda ut än en vanlig burgare). Forskning av Hartmann et al. (2015) visar att upprepad exponering avsevärt minskar avskyn: första gången är värst.

Insektindustrin i Italien: Startups

Insektodlingar: MUGO (Milano): gräshoppa- och mjölmaskodling med insektmjöl för livsmedels- och djurfoderanvändning. BioBugfarm (Toscana): liten hantverksmässig gräshoppa- och mjölmaskoperation för den italienska marknaden. Entocycle Italia (startup under utveckling): larver av svart soldat-fluga för djurfoder. Livsmedelsproducenter: IncrEdible (Milano): barer och snacks gjorda med gräshoppapulver. Griboo (Milano): bakverk med gräshoppapulver. Den italienska marknaden är fortfarande i en mycket tidig fas jämfört med Nederländerna, Frankrike och Tyskland, där entomofagi har en längre kommersiell historia. Tillväxtutsikterna är knutna till prisreduktioner (gräshoppapulver kostar €40–80/kg jämfört med €5–10/kg för sojprotein) och utvecklande konsumentuppfattning.