Det finns ett Italien som inte syns i historiebokerna, men som lever kvar i doften av november när kastanjer rostas över glödbäddar på bergssamhällets torg. Det är kastanjträdens Italien — ett fattigare, hårt arbetande och generöst Italien som överlevde i århundraden tack vare ett träd som gav nästan allt: mjöl, ved, löv till boskap, sommarskugga, vinterbränsle.

Brödträdet: ett tusenårigt vänskapsband

Kastanjträdet (Castanea sativa) är inte ursprungligt från Italien, men har bott här så länge att det blivit en integrerad del av Apenninernalandskapet. Romarna kallade det arbor panis — brödträdet — och främjade dess odling i hela riket. I Apennin-regioner där vete inte växte väl blev kastanjen den sanna försörjningsgrödan. Kastanjmjöl (sötmjöl, som det fortfarande kallas i Toscana) näringade generationer av bergsbor: det användes för att göra polenta, fritörer, bröd, necci och castagnaccio. I Kalabrien, Kampanien, Ligurien, på Monte Amiata och Apuanska Alperna var överlevnaden för landsbygdssamhällen bokstavligen knuten till kastanjskördens öden. Ett dåligt kastanjår betydde verklig hunger.

Ett generöst träd ända ner till rötterna

Ingenting från kastanjträdet går till spillo. Frukterna (kastanjer, tekniskt sett frön inuti ett taggigt skal) är rika på stärkelse, socker, vitamin C, kalium och fiber. De är naturligt glutenfria, vilket gör dem värdefulla idag för dem med celiaki. Kastanjved är hård, motståndskraftig och rik på naturliga tanniner som gör den motståndskraftig mot röta — perfekt för stolpar, järnvägssliprar, balkar, tunnor och kärl. Barken och löven innehåller tanniner som används för garvning av skinn. De manliga blommorna (de långa gula katkinerna på våren) producerar riklig nektar för bin: kastanjhoning är en av Italiens mest karakteristiska honningar — mörk, bitter, med intensiv arom. Död ved i kastanjskogar är hem för kronhjortsbaggarna, hackspettar, hasselmussor och dussintals svampartister, inklusive värderade kantareller och karljohansvampar.

Kastanjkräftan: en tragedi från tjugonde århundradet

År 1938 anlände en patogen svamp från Nordamerika (Cryphonectria parasitica) av misstag till Europa och förödde italienska kastanjskogar inom decennier. Kastanjkräftan — en sjukdom som producerar rödaktiga sår på barken och dödar grenar — förstörde hela skogar. Många bönder övergav sina kastanjlundar, vilket accelererade bergsbygdens avfolkning. Idag har situationen förbättrats tack vare införandet av hypovirulenta stammar av svampen (en form av biologisk bekämpning) som har minskat dödligheten, men italienska kastanjskogar behöver fortfarande vård och uppmärksamhet. Vissa gamla sorter — såsom Marrone di Marradi (Emilia), Marrone di Castel del Rio och Marrone della Valle di Susa — är Slow Food-presidier och förtjänar skydd och marknadsföring.

Kastanjträdet idag: ett arv att återupptäcka

De senaste åren har det skett en återupptäckt av kastanjträdet. Kastanjfestivaler, specialprodukter och kastanjlundar återhämtade av unga bönder. Ekologiskt kastanjmjöl har återvänt till hyllorna i specialbutiker. Bergsamhällen som har bevarat traditionella kastanjlundar är idag förvaltare av ett landskap, mat- och kulturarv av omätligt värde.

Kastanjer: hur man skördar, lagrar och använder dem i köket

Om du är så lycklig att bo nära en kastanjlund, här är vad du behöver veta för att få ut det mesta av det.

n
• När man ska skörda: skörden äger rum mellan september och november, beroende på höjd och sort. Kastanjer faller naturligt när de är mogna: skaka inte på grenarna, vänta på att de faller av sig själva eller använd en pinne för att hjälpa till att öppna skalen.
n
• Hur man känner igen en bra kastanj: den bör vara hård, glansig och tung. Om den sjunker i vatten är den frisk; om den flyter är den tom eller skadad — kasta den.
n
• Hur man lagrar dem: blötlägg dem i kallt vatten i 8-9 dagar (byt vattnet dagligen). Torka sedan och lagra på en cool, väl ventilerad plats. Alternativt kan du blanchera och frysa dem: de håller sig perfekt i månader.
n
• Ordentligt rostade kastanjer: gör ett tvärsnitt i skalet, lägg dem i en perforerad panna och laga på hög värme i 15-20 minuter, skaka ofta. Hemligheten är att låta dem vila i 5 minuter inslagna i en fuktig duk: de skalas bättre och blir ännu mjukare.
n
• Kastanjmjöl: leta efter ekologiskt mjöl från certifierade källor. Använd det för att göra castagnaccio (med rosmarin, pinjenötter och russin), necci (toscanska pannkakor) eller för att berika bröd- och bakdegar. Det har en söt, intensiv smak som ingen annan mjölsort.
n
• Besök en kastanjfestival: i oktober och november har varje Apennin-by sin egen festival. De är autentiska evenemang knutna till området, där du kan äta kastanjer i alla möjliga former. Ta med barnen: det är mat- och kulturell utbildning i den vackraste bemärkelsen.
n

Om du kan, plantera ett kastanjträd. Det växer väl mellan 300 och 1 000 meters höjd, och föredrar sura och väl dränerade jordar. Om tjugo år börjar det producera. Om femtio år är det redan ett magnifikt träd. Din längsta gåva till framtida generationer.